Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.
• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.
Рисовый пуддинг
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких-либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 г) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабаионом или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт риса. Для пуддинга следует брать каролинский рис, потому что при варке он не разваривается и сохраняет свою форму, а также не имеет мучного привкуса, как низшие сорта риса, например – немецкий, явский и проч.
• Промывание и обланжиривание. Рис необходимо хорошенько промыть, а затем обланжирить, чтобы удалить с него мучнистые части, которые портят его вкус.
• Варка риса. Для того чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует варить в горячем молоке, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.
• Сахар. Во время варки риса не следует прибавлять сахару, потому что, как известно, последний останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.
• Молоко. Для варки риса на пуддинг нужно брать определенное количество молока. Если же взять молока очень много, то пуддинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.
• Масло.