подсластителей, в свойствах которых трудно разобраться как врачу, дающему диетические рекомендации больному, так и потребителям, желающим ограничить прием углеводов, заменив их другими продуктами. Поэтому цель настоящей книги – восполнить имеющийся информационный пробел и представить основные сведения о сахарозаменителях, предварительно осветив современные данные о вредных последствиях избыточного применения пищевых рафинированных сахаров.
Часть I. Сахара
Глава 1
Особенности восприятия сладкого вкуса
Под вкусовым ощущением понимают то представление, которое возникает в психике человека после взаимодействия определенных химических веществ со специфическими рецепторными структурами периферического вкусового анализатора. Эволюционно чувство вкуса развилось как вспомогательная реакция, позволяющая оценить качество пищи. При этом проявляется положительная или отрицательная реакция, которая определяется образом жизни животного и характером питания. Положительная реакция на сладкое свойственна травоядным животным, поедающим растительную и смешанную пищу. Реакция хищников на сладкое обычно нейтральная или даже отрицательная. У большинства животных наблюдается отрицательная реакция на продукты с горьким вкусом. В то же время у некоторых птиц, питающихся насекомыми, имеющими горький вкус, она положительная. Однако такие птицы, как попугаи и колибри, которые питаются нектаром и фруктами, реагируют, положительно на сладкое.
Реакция на различные вкусовые вещества меняется в процессе индивидуального развития. Так, грудные дети положительно реагируют на сладкое и кислое, отрицательно – на горькое и соленое. В более позднем возрасте реакция на солёное часто становится положительной. Наибольшего развития органы вкуса достигают у животных, медленно жующих и переваривающих пищу. Животные, быстро поглощающие пищу, обладают слабо развитыми органами вкуса (например, киты).
У большинства беспозвоночных животных, особенно живущих в водной среде, органы вкуса и обоняния недостаточно резко разграничены, вследствие чего обладают общим химическим чувством. Такая связь между вкусом и обонянием характерна и для млекопитающих. Например, разнообразие ощущений, связанных с фруктами, обусловлено их запахами, и при сильном насморке блюда из фруктов становятся безвкусными (Я. А. Винников, 1976).
Для позвоночных животных характерна зависимость между способом питания и распределением рецепторов, а также их числом. У большинства животных органы вкуса расположены в полости рта – у рыб 20 тыс. вкусовых луковиц, у пресмыкающихся – около 200 тыс., у птиц – от 50 до 400 тыс., у млекопитающих – до 2 тыс. Вкусовые луковицы, или почки у всех позвоночных построены практически одинаково и сосредоточены во вкусовых сосочках языка, которые у всех млекопитающих бывают трех видов: грибовидные сосочки, чувствительные к сладкому и соленому, расположены