венецианцами и португальцами, которым принадлежала монополия, отвоеванная позже благодаря открытию морского пути в Восточную Индию. Сахар долгие годы оставался редким и дорогим продуктом. В конце ХIII в. культура сахарного тростника распространилась из Индии в Аравию, а оттуда – в Египет; в ХIV в. она достигла Сицилии; в XV в. португальцы начали выращивать сахарный тростник в принадлежавшей им Мадере, а испанцы стали культивировать его не только на Канарских островах, но и на юге собственной страны, что дало прекрасные результаты. В Провансе, напротив, попытки акклиматизации не удались.
Новый этап был преодолен, когда наследники Христофора Колумба в 1506 г. ввезли сахарный тростник в Сан-Доминго, откуда он распространился на Кубу, в Мексику и Бразилию.
В 1596 г. Андреа Чезальпино впервые описал кристаллизацию сахара, что укрепило представление о нем как об опреде-ленном веществе, а не смеси. Большой вклад в очистку сахаров внес А. Сала (1576–1637), автор «Сахарологии» – первого трактата, полностью посвященного тростниковому сахару, его производству, очистке и применению. Первую попытку получить свекловичный сахар предпринял Оливье де Серр в 1590 г., однако он получил неочищенный продукт. В 1747 г. Андрес Сигизмунд Маргроф также выделил сахар из свеклы, а в 1786 г. немецкий физик-химик Франц Карл Ахард изобрел метод, дающий возможность извлекать сахар из отличавшихся сахаристостью сортов свеклы. С начала ХIХ в. стало постепенно развиваться свекловодство. Открытие производства сахара из свеклы явилось важнейшим средством решения проблемы импорта сахарного тростника, приобретя особую актуальность в период правления Наполеона. Во время континентальной блокады и прекращения торговли морским путем французская Империя неожиданно оказалась лишенной американского сахара. Наполеон принудил химиков усовершенствовать методы выделения сахара из сахарной свеклы, которую к тому времени начали уже серьезно культивировать.
Первый в России сахарный завод был построен в начале XVIII в. по приказу Петра I в Петербурге. «Сахарную палату» открыли и в Московском Кремле. Но сахар вырабатывался из сырья, привозимого из-за границы. С конца XVIII в. соперницей сахарного тростника в России стала сахарная свекла, оказавшаяся менее прихотливым растением. В 1802 г. в селе Алябьево под Тулой было впервые налажено производство сахара из отечественного сырья. С этого времени в центральной России, в Украине и других регионах начинается строительство сахарных заводов.
В настоящее время сахар производится из сахарной свеклы (содержит 16–20 % сахарозы) или сахарного тростника (содержит 14–26 % сахарозы). В процессе их переработки образуются кристаллы сахарозы, имеющие температуру плавления 184–185 0С. По химическому составу сахароза классифицируется как углеводдисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Она легко растворима в воде (при 20 0С – 67 %) и легко дает перенасыщенные растворы (сиропы). При нагревании выше температуры плавления сахароза буреет, разлагается (с выделением воды) и превращается в карамель – сложную смесь продуктов разложения.
В