композиции? Обычно в рецепте преобладает какой-либо один продукт. Внося в композицию существенные изменения, скажем взяв 300 г мяса вместо 600 г для котлет с произвольными добавками, вы, безусловно, получите другое блюдо.
В каких пределах можно вносить изменения, не рискуя испортить продукты?
Существует два направления:
• замена продукта другим с аналогичными или сходными вкусовыми качествами (см. таблицу замены продуктов);
• изменение количества продуктов (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»).
Вот рецепт из современной кулинарной книги:
«Паштет из птичьей печени
250 г печенки домашней птицы, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 1 морковка, корень петрушки, лук-порей, соль, лимон, зелень для украшения.
Печенку очистить и нарезать маленькими кусочками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку и лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем все пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с приготовленной массой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте, украсить лимоном и зеленью».
Рецептурная часть достаточно подробна, только вес кореньев примерный; неизвестно, какие пряности использовать. Следовательно, коренья надо брать средние, состав пряностей определить по таблице (глава 3 «Вкус вкусу рознь…»), во всяком случае, добавить хотя бы черный молотый перец.
Какие изменения можно внести в состав продуктов? В этом случае куриная печенка может быть заменена свиной, бараньей, говяжьей печенью, копченый шпик – свиным салом или сливочным маслом, лук-порей – репчатым луком. Пропорции следует оставить те же. Разумеется, если вы произведете такую замену, вкус будет другой, но это все же останется печеночный паштет.
Рассмотрим описание технологии: достаточно ли оно для того, чтобы паштет был приготовлен начинающим кулинаром.
Первичная и холодная обработка: очистить печенку, нарезать ее, нарезать шпик, порубить овощи; смесь измельчить, пропустить через мясорубку дважды и протереть сквозь сито. Достаточно ли подробно это описание? Заметим, что рецепт не снабжен фотографиями, позволяющими заметить некоторые тонкости. (Правда, фотографии могут быть заменены умелым описанием.) Перед начинающим кулинаром обязательно встанет вопрос: как все это делается?
Очистить печенку – это значит промыть ее, может быть, и вымочить в молоке минут тридцать (особенно говяжью и свиную); снять пленки, вырезать желчные протоки, затем нарезать. Овощи вымыть, очистить от кожуры, шелухи, еще раз вымыть.
Нарубить – значит порезать кусками произвольной формы, но не слишком крупными, так как на тушение отведено 15–20 минут.
Прожарить – довести до готовности, при условии образования румяной корочки (для печенки это несколько минут).
Пропускать через мясорубку желательно неостывшую смесь. Протирать через сито лучше с помощью лопаточки или скребка.
Масло