приготовления с использованием комбинированных приемов блюда: слоеные пирожки с фаршем из печени с ромом и мадерой; майонез из фаршированной рыбы с татарским соусом; мороженое в бисквитах; запеченная лососина с соусом из черной икры… Это блюда ресторанной кухни, по поводу которых добрая половина россиян выскажется однозначно: «С жиру повзбесились!»
Из того, что мы уже знаем о ресторанной и домашней кухне, следует: создание нового блюда происходит по-разному.
В ресторанной кухне редко создается действительно новое блюдо. Чаще всего блюду придается какое-либо эффектное дополнение либо варьируется гарнир, усложняется известный рецепт и т. д. Например: из куриного окорочка вынимают косточку, окорочок фаршируют яблоками, заворачивают в ломтик бекона, обжаривают, еще раз заворачивают – уже в слоеное тесто – и запекают. Такие блюда обязательно сопровождаются броским, «фирменным» названием.
Прием заворачивания и помещения одного продукта в другой – декоративное изменение композиции – иногда используется просто при подаче «фирменных» блюд.
Современные блюда, изобретенные в ресторанной кухне, нередко сопровождаются соусами со сливками, которые часто кипятят, невзирая на то что при длительном кипячении сливки утрачивают свой «сливочный» аромат.
Вот еще пример «изобретенного» блюда, которое не назовешь удачным: рыба в рубашке из картофельных ломтиков. Картофель используется с кожурой – якобы в ней «витамины». На самом деле картофельная шелуха, как и кожица помидоров, баклажанов, перца, напоминает целлофановую пленку, не переваривается и раздражает желудок. Поэтому ее и удаляют хорошие кулинары. В этом блюде кожура препятствует разваливанию ломтиков, то есть преследует декоративные цели в ущерб вкусу и усвояемости блюда. Предпочтительней было бы запечь рыбу, например, под слоем картофельного пюре, под картофельными пышками или оладьями…
«Новое возникает лишь только тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, и после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся, или необычный, неиспробованный» (В. В. Похлебкин. «Мое меню»). Здесь «композиция» явно подразумевает и использование определенных приемов и методов кулинарной обработки.
Понятно, что это правило, которое можно считать классическим определением, применимо и к домашней кухне. Домашняя кухня менее, чем ресторанная, увлекается внешней «красивостью» и нарочитым усложнением блюд; ей более присущ рационализм, поэтому новые блюда действительно могут представлять собой нечто неизведанное.
Решив изобрести новое блюдо, надо готовить его, представляя себе конкретный результат, а не «что получится». Для этого надо знать свойства продуктов, их допустимые сочетания, представлять желаемый вкус. Поэтому можно посоветовать почерпнуть идею блюда из тех же кулинарных книг или известной вам кухни.
Задача кулинара состоит не в механическом воспроизведении