Сорок армянских блюд. Сборник

рокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать пять желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтобы желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленую зелень: укроп, эстрагон, петрушку.

      № 2 Чихиртма из бараньего ливера

      Тоже приготовление как № 1, только за ¹/₂ часа до подачи к столу кладут еще ливер в кастрюлю и варят все вместе. Перед подачей ливер режется на порции.

      № 3 Чихиртма из баранины

      Смотри № 1. Вместо курицы, положить баранину.

      № 4 Чихиртма из стерляди

      Варят сперва головки для навара, а за час до подачи к столу кладут в бульон стерлядь. Остальное смотри № 1.

      № 5 Бозбаш

      Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого лука несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.

      № 6 Яхны

      Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.

      № 7 Артала

      Сварить бульон из говяжьих мозговых костей и коровьего вымени, без кореньев. К супу подается рубленая зелень и чеснок.

      № 8 Куфта

      Сварить из мяса крепкий бульон; изрубить сырое мясо, как на котлеты, прибавить перцу, соли, толченого риса, сделать из него катушки. В бульон положить рис и катушки и хорошенько проварить.

      № 9 Хаш

      Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течении трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтобы он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают, посоленный слегка, рубленый чеснок.

      № 10 Суп хаши – пирог

      Сварить крепкий говяжий бульон. Размесить тесто, как для лапши, раскатать, нарезать маленьким стаканом и положить говяжью начинку. В начинку прибавить соли, перца, мелко рубленый лук. Края теста загибаются и соединяются вместе. Опустить пирожки в бульон, но не разварить. К супу подается сметана или мацун (кислое молоко), рубленая зелень, чабер.

      Жаркое, пилав, пирожки и прочее

      № 11 Басурма

      Разрезать филе на куски, как шашлык, положить в банку, налить уксус, прибавить нарезанный кружками лук, перец и соль. Оставить на три дня. Жарить как шашлык на вертеле на легком огне, лучше на углях.

      № 12 Шашлык из мяса

      Нарезать на маленькие куски край или филе, жарить на легком огне, подавать на прутках.

      № 13 Шашлык из барашка

      Также, как № 12, только подавать к рыбе нар-шараб (гранатовый сок), получить в винных восточных торговлях.

      № 14 Люля-кебаб

      Мелко изрубить мясо с перцем и луком, посолить, взять плоский железный прут, намочить руку в воде и облепить прут мясом. Жарить на легком огне, на углях.