und 50 g Weizenmehl Type 550 und mischt alles gut zu einem glatten Teig zusammen. Lasst diesen Vorteig bei Zimmertemperatur 10–12 Stunden ruhen.
Die restliche Pasta Madre gebt ihr in das Glas im Kühlschrank zurück (oder ihr probiert ein anderes Rezept aus diesem Buch, wo es keinen Vorteig braucht).
Es ist kein Problem, die aufgefrischte Pasta Madre mit der reifen zu vermengen: Dadurch erhält die reife Pasta Madre wieder Nahrung, außerdem verhindert ihr auf diese Weise, dass sich im Kühlschrank die Pasta-Madre-Gläser türmen.
3. Der erste Teig und die Autolyse:
Nach 10–12 Stunden hat der Vorteig an Volumen zugenommen und kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet. Er ist nun bereit, weiterverarbeitet zu werden.
Gebt zum gesamten Vorteig 350 g Wasser und 500 g Weizenmehl Type 550 und vermischt alles.
Knetet diesen ersten Teig nur so lange, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, gebt noch KEIN SALZ dazu. Auf diese Weise hat der Teig Zeit, auf bestmögliche Art Gluten zu bilden. Das Salz würde diesen Prozess bremsen und kommt deshalb erst in einem zweiten Moment dazu. Man nennt die Bildung des Glutens ohne Salz „Autolyse“.
Lasst nun den Teig in der mit einem feuchten Tuch bedeckten Schüssel mindestens 30 Minuten ruhen (oder auch länger).
4. Salz:
Nach 30 Minuten könnt ihr das Salz dazugeben.
Verteilt 7 g Salz auf der Oberfläche des Teiges. Befeuchtet den Teig mit 2 EL Wasser und beginnt zu kneten. Diesmal knetet ihr gründlich und gut, bis der Teig glatt wird. Mit der Hand dauert dies sicher 10 Minuten, mit einer Küchenmaschine vielleicht nur 5 Minuten.
Diese Phase ist enorm wichtig für ein gutes Gelingen des Brotes. Vermeidet es, mehr Mehl auf den Teig zu geben, wenn er an euren Fingern klebt. Denn je trockener und fester euer Teig ist, umso schwerer und fester wird auch das Endprodukt.
Allerdings wird das Wasser von jedem Mehl anders aufgenommen. Das bedeutet, dass euer Teig nie ganz wie meiner sein wird und dass ihr je nach Mehlsorte die Wassermenge anpassen müsst. Je größer der Anteil an Vollkorn, desto mehr Wasser absorbiert das Mehl. Berührt euren Teig, fühlt ihn und lernt aus euren Erfahrungen. Deshalb ist es vielleicht gerade am Anfang wichtig, dass ihr mit den Händen anstatt mit einer Küchenmaschine knetet. Irgendwann werden ihr an der Konsistenz des Teiges erkennen, was für ein Brot daraus wird.
Die zweite Teigruhe und die Formgebung
5. „Ziehen & Falten“ und die Teigruhe:
Nach dem Kneten gebt ihr den Teig in eine große, mit etwas Öl bestrichene Schüssel. Bevor ihr dem Teig aber seine Ruhe gönnt, kommt noch das sogenannte „Ziehen & Falten“ (diese Methode nennt sich im englischen Sprachraum „stretch & fold“): Mit feuchten Händen zieht man hierfür einen Rand des Teiges heraus und legt diesen über den restlichen Teig. Dann wird die Schüssel um ein Viertel gedreht und der Vorgang wiederholt. Man verfährt so weiter, bis die Runde beendet ist. Ihr werdet spüren, dass der Teig mit jeder Faltung mehr Spannung bekommt. Durch diesen Vorgang bildet sich ein Glutennetz, den gesamten Teig umspannt und bewirkt, dass dieser besser aufgeht. Ihr könnt auch zwei Runden „ziehen & falten“.
Dann die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) 8–9 Stunden ruhen lassen.
6. Die zweite Teigruhe und die Formgebung
Nach 8–9 Stunden wird euer Teig aufgegangen sein. Möglicherweise um das Doppelte, aber versteift euch nicht auf das Volumen, denn das hängt stark vom Mehl ab, das ihr verwendet.
Setzt den Teig vorsichtig mit der Teigkarte oder mit den Händen auf ein gut bemehltes Teigbrett. Drückt den Teig vorsichtig mit den Händen nieder und formt ein vor euch vertikal ausgerichtetes Rechteck. Nehmt nun die beiden oberen Ecken und faltet sie zur Mitte hin, dann beginnt ihr – wieder vom oberen (nun eingefalteten) Rand –, den Teig einzurollen. Legt nun den Laib so hin, dass er mit der „Öffnung“ nach unten vor euch liegt. Nun beginnt ihr mit dem „Wirken“. Das bedeutet, dass ihr den Laib mit beiden bemehlten Händen dreht, bis er eine ebenmäßige rundliche oder ovale Form bekommt.
Gebt nun den Teigling in das gut bemehlte Gärkörbchen, und zwar mit der „Öffnung“ nach oben. Deckt das Gärkörbchen mit einem Tuch zu und lasst den Teig bei Zimmertemperatur weitere 2 Stunden ruhen.
Gärkörbe sind sehr praktisch, wenn ihr keinen habt, dann besorgt euch einen (sie kosten nicht viel und man kann sie auch online kaufen). Sie sind so konzipiert, dass etwas Feuchtigkeit verdunsten kann und die Teigoberfläche leicht antrocknet.
Kühlschrank-Variante: An diesem Punkt habt ihr auch die Möglichkeit, das Gärkörbchen in den Kühlschrank zu geben, um das Backen des Brotes eurem persönlichen Zeitplan anzupassen. Wollt ihr zum Beispiel das Brot erst am nächsten Morgen backen, könnt ihr den Teig am Abend in Form bringen, ins Gärkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank lassen.
Außerdem finde ich, dass diese Variante durchaus dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes zugutekommt. Probiert es aus!
Nach 12 Stunden nehmt ihr das Körbchen aus dem Kühlschrank, heizt den Backofen vor und sobald dieser die gewünschte Temperatur hat, schiebt ihr den Teigling rein (die genauen Schritte werden unten erläutert).
Die Kühlschrank-Variante ist fast in keinem Rezept beschrieben; ihr könnt sie einfügen, wenn es für euch zeitlich sinnvoll ist.
Andere Formen: Einige Backwaren haben spezielle Formen und Behälter, aber das beschreibe ich in den jeweiligen Rezepten.
Nachdem der Teigling aufgegangen ist, heizt ihr den Backofen auf 240 °C vor (bzw. bei einer geringeren Höchsttemperatur auf die höchste Stufe) und gebt Backpapier auf ein Backblech. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, legt ihr das Backblech mit dem Backpapier verkehrt auf das Gärkörbchen und dreht alles zusammen vorsichtig um. Dann hebt ihr das Gärkörbchen und der Teigling liegt auf dem Blech. Nun könnt ihr mit einer Rasierklinge Muster in euer Brot ritzen – und dann schnell ab damit in den Backofen! Backt das Brot für 20 Minuten bei 240 °C und weitere 30 Minuten (oder bis es fertig ist) auf 200 °C.
Temperatur und Backzeit können von Backofen zu Backofen unterschiedlich sein. Aus diesem Grund ist es notwendig, dass ihr mit eurem eigenen Backofen Erfahrungen sammelt. Folgt zunächst meinen Angaben und versucht dann, Temperatur und Zeit den jeweiligen Umständen anzupassen.
Der Zeitaufwand des Brotes
Hier zusammenfassend der gesamte Ablauf mit allen Schritten. Ich gebe als Hilfe noch die Uhrzeiten an, die sich in meinem Alltag als sinnvoll erwiesen haben:
08:30 Uhr
Auffrischung
20:30 Uhr
Vorteig
07:30 Uhr
erster Teig und Autolyse
08:00 Uhr
Salz dazugeben und „ziehen & falten“
17:30 Uhr
Teig in die Form geben und zweite Teigruhe
20:30 Uhr
Teig