Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
HOTR0110
Marta Pino Martín
Carmen Mª Solís Lara
María Nieves Jiménez Romero
ic editorial
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. HOTR0110 Autor: Marta Pino Martín, Carmen Mª Solís Lara, María Nieves Jiménez Romero
1ª Edición
© Ic Editorial, 2017
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ISBN: 978-84-9198-184-8
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S.L.
Índice de contenido
Capítulo 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Introducción
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
6.1. Diferenciación de conceptos
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
10.2. Fase de conservación y almacenamiento
10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado
10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados
11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Capítulo 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
1. Introducción
2. Concepto y niveles de limpieza
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos