blando
Con ello se determina la proporción relativa al gluten o nitrógeno que contienen, que son los elementos más importantes para la nutrición.
Trigo duro es aquel que al fracturar sus granos se descubre cierta apariencia de cuerpo córneo, casi translúcido, con ausencia de almidón. El nitrógeno que contiene este trigo está bajo la forma de gluten, generalmente en gran proporción; sin embargo no se debe considerar esto como su carácter esencial porque hay algunos trigos blandos que contienen más nitrógeno que otros trigos duros.
Trigo blando. Cuando se parte un grano de este trigo, encontramos cierta blancura suave y harinosa; y también apariencia de almidón. En este tipo de trigo hay presencia de almidón proporcionalmente al nitrógeno que contiene; el gluten suele estar sustituido por un principio albuminoideo que es soluble en agua.
Trigo semi-blando. Este cereal ha sido considerado como una clase intermedia entre duro y blando (hoy no se hace ya mención de ello en los mercados). La fractura del grano es menos firme, menos córnea y el color se presenta blanquecino al primer momento.
Es frecuente que se mezclen el trigo duro y blando en la misma molienda porque los labradores podían haber sembrado las distintas semillas juntas. Esto podría producir cierta confusión si no se garantiza en el etiquetado del envase que contenga o no gluten.
Centeno
Este grano ocupa el segundo lugar en el cultivo y molienda de gramíneas; su harina no es tan buena como la de los trigos y su baja calidad desciende cuanto más cálido es el clima donde lo cultivan. En los Países Escandinavos y en el Norte de Rusia se obtiene un pan excelente con este cereal. El pan de centeno se conserva fresco y blando durante más tiempo que el de trigo, incluso cuando se elabora mezclado con la flor de harina blanca.
Cebada
Desde tiempos muy lejanos se ha elaborado pan de cebada en Egipto, Asia Menor, Mesopotamia y el Cercano Oriente. El pan de cebada se menciona en el Antiguo Testamento como de uso corriente. Los griegos y los romanos solían reservar el pan de cebada para los atletas y los forzudos gladiadores; también lo recomendaban para enfermos convalecientes.
En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.
La llamada “cebada perlada”, es aquella que está desprovista de tegumento o cascarilla. Se empleaba como tisana para asentar el estómago.
Avena
El pan de avena tiene un aspecto negruzco, es amargo al paladar, se digiere con dificultad y además irrita al estómago. En algunos pueblos de acusada pobreza —en algunas zonas de Francia y Escocia— solían hacer papillas con harina de avena prefiriéndola a la de arroz y cebada perlada. Los escoceses la han utilizado en panecillos y galletas, además de en su popular “porridge”. Los españoles del Medioevo parece que hacían unas gachas con harina de avena diluida en leche de almendras azucarada; se llamaba “avenate”.
La harina de avena casi no existe en el comercio. Se puede preparar con facilidad metiendo en la batidora copos de avena, tan utilizados actualmente para mezclarlos con leche en los desayunos (impuestos aquí por la moda norteamericana). La avena es un cereal muy apreciado por los anglosajones; participa igualmente en numerosas recetas austriacas para la confección de bizcochos y galletas.
Arroz
El arroz es un cereal de los más importantes para la alimentación humana. Su consumo es muy considerable en los pueblos de Asia y Mesoamérica, donde sustituye al pan en muchos platos. En España se cultiva a gran escala. Andalucía tiene los arrozales más importantes de Europa. Muchos de los pueblos del suroeste de España (en especial alrededor de Isla Mayor) casi todos sus habitantes viven del cultivo del arroz. Tenemos tres regiones españolas donde, por este orden, se cultiva arroz: Andalucía; en el delta del Ebro; en Valencia y Murcia.
La importancia nutritiva del arroz reside en la fécula que en su composición alcanza hasta el 96 %; y es sabido -gracias a los químicos- que la fécula es uno de los principios nutritivos de mayor importancia. El único inconveniente -si es que lo es- está en que es casi imposible hacer pan solamente con harina de arroz. En algunos países solían mezclar en la masa doce partes de harina de trigo, dos de arroz y trece de agua. De ello resultaba un pan excelente, nutritivo y muy blanco… El arroz, a pesar de dar su fruto en grano no se conocía con el nombre genérico de cereal. Con arroz se hace también harina para fideos, tortas y galletas, pero no es muy apropiado para elaborar pan (no contiene gluten).
En la India y en China gozan como acompañantes de una gran diversidad de platos. En India, particularmente, lo suelen perfumar con azafrán y cúrcuma que le dan un característico color dorado. En la región de Valencia, en España, además de la paella (que se considera ya como plato nacional español) se elaboran innumerables platos que llevan el arroz como ingrediente básico (es muy apreciado el arroz en su variedad “bomba” de Calasparra —Murcia— y también el de grano corto y redondo). Un postre delicioso es el arroz con leche; de él se llevan la palma el de Asturias y el de Cantabria… En Italia también se consume mucho arroz. Los italianos gustan bastante de ese cereal; elaboran al menos unos dieciocho platos distintos de “riso” o “risotto”. Emplean sobre todo la variedad “arborio”… Se cuenta como anécdota que un joven pintor discípulo de Valerio de Flandes, se casó con la hija de su maestro y para sorprenderla, en el banquete nupcial, ofreció un arroz coloreado con azafrán cual si fuese hecho con pepitas de oro. Según las crónicas esto aconteció en Milán, hacia el año 1574, y desde entonces se conoce el plato como arroz a la milanesa.
Maíz
Nombre que, en taíno, le daban los indígenas de la isla de Haití a esta planta gramínea de gruesos granos incrustados en un tronco llamado mazorca.
El descubrimiento de América trajo consigo no solo el conocimiento de un nuevo continente sino el de toda una flora y fauna nunca antes vistas por ningún otro europeo, africano o asiático. Entre los más importantes sería el hallazgo de unas razas de seres humanos que vivían en un estado de desarrollo muy primitivo, solo comparable a los habitantes del África subsahariana. Hasta finales del siglo XV nadie en los tres continentes (Europa, Asia y África) sospechó de aquel continente. Lo primero que se les ocurriría pensar a los perplejos y futuros conquistadores sería si tendrían “pan” para comer, es decir, trigo pues no vieron grandes extensiones de tierras cultivadas. No, no tenían pan, tenían otro cereal desconocido con el que solían hacer unas tortas: el maíz. Utilizaron la harina que hicieron al moler los granos de la mazorca; de ese modo suplieron la carencia de otros cereales desconocidos en aquellas tierras. En aquel continente recién descubierto esa gramínea constituyó lo que el trigo era para Europa. El cultivo intensivo del maíz y su uso inmediato no tardaría en ser aceptado por los descubridores. Pronto de cultivaría en nuestro viejo continente. Las diversas gastronomías europeas —sobre todo las de España e Italia— popularizaron el uso de la harina de maíz en muchas recetas, como la polenta italiana o la brona o broa, pan de millo gallego muy delicioso para acompañar toda suerte de pescados. Pero el uso de esa harina ocasionó serios problemas de salud. El maíz, su harina, era sometido a un tratamiento con agua de cal, o sea que la cocían con esa agua o mixtamal que en náhuatel (lengua nativa) quiere decir: masa de cenizas. Con ese proceso se hacía tacos y arepas. Tenía la ventaja de permitir la asimilación de la niacina o vitamina B3 que está presente en el maíz y es esencial en el metabolismo celular. En Europa era totalmente desconocida y lo que es peor aún, entre las gentes más pobres que no tenían acceso a una dieta variada; su consumo extendió