con detergente y sin aclarar.
3. ¿Qué características deben de tener los cubos de basura interiores?
1 Deben de ser de fácil limpieza, con el tamaño adecuado a la producción de la empresa y con apertura no manual.
2 Deben de ser de fácil limpieza, con una capacidad de 50 litros y de apertura no manual.
3 Deben de ser de fácil identificación.
4 Deben de ser de fácil limpieza y de un material resistente a continuos lavados.
4. Respecto a las máquinas de lavado, ¿qué consideración hay que tener en cuenta?
1 El ahorro de agua y aprovechamiento de la máquina de lavado, solo se debe procurar al final del proceso de lavado.
2 Las piezas de las máquinas de lavado deben ser de difícil montaje y desmontaje.
3 Hay que sobrecargar la maquinaria para acelerar el proceso de lavado.
4 Debido a la falta de higiene y mantenimiento de las máquinas de lavado se pueden originar intoxicaciones alimentarias.
5. ¿De qué material están fabricados los fregadores utilizados actualmente en un departamento de catering?
1 Bronce.
2 Aluminio.
3 Acero inoxidable.
4 Porcelana.
Capítulo 4
Fases del lavado de material de catering
1. Introducción
Para un buen tratamiento de los residuos, primero se deben de clasificar para su reciclado y colocarlos en el cubo que le pertenece a cada tipo de residuo, así serán correctamente retirados. También existen máquinas compactadoras de residuos que son de gran utilidad cuando el volumen de los residuos es grande.
En la cocina existe una gran variedad de utensilios, fabricados con materiales diferentes, por ello, se clasificarán según sus características para el lavado y se procederá a lavar de la manera más idónea para cada tipo de material.
2. Retirada y clasificación de residuos
Según la Ley 22/2011, de 28 de julio, de Residuos y suelos contaminados, se entiende por residuo:
Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
Según dicha ley se entiende por prevención:
Conjunto de medidas adoptadas en la fase de concepción y diseño, de producción, de distribución y de consumo de una sustancia, material o producto, para reducir:
1º. La cantidad de residuo, incluso mediante la reutilización de los productos o el alargamiento de la vida útil de los productos.
2º. Los impactos adversos sobre el medioambiente y la salud humana de los residuos generados, incluyendo el ahorro en el uso de materiales o energía.
3º. El contenido de sustancias nocivas en materiales y productos.
Para una correcta prevención es necesaria una adecuada retirada y clasificación de los residuos, ya que si esto no se realizara perfectamente podría haber riesgo de no cumplir con las calidades higiénico-sanitarias adecuadas del establecimiento, pudiendo alterar la calidad de este y afectar a la salud del consumidor.
Los residuos se deben clasificar y desechar en función de su naturaleza y procurando siempre su reciclaje o reutilización. Si no se clasifican de esta manera, pueden ocasionar importantes riesgos medioambientales.
Se define reutilización, como: el empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue diseñado originariamente. Y reciclado, como: la transformación de los residuos, dentro de un proceso de producción, para su fin inicial o para otros fines, incluido el compostaje y la biometanización, pero no la incineración con recuperación de energía.
Ejemplo
El desecho de aceite de oliva, puede causar una contaminación considerable si se vierte al medioambiente y no se recicla adecuadamente, debida a su alta carga orgánica, que incluye azúcar, taninos, polifenoles, polialcoholes, pectinas, lípidos y otros. Por ello, se debe reciclar adecuadamente, y no solo este residuo, sino todos los residuos reciclables.
Actualmente existe una normativa vigente a nivel europeo respecto a la higiene de los productos alimenticios, que cita las normas a seguir referidas a los residuos de dichos productos.
1 Para evitar la acumulación de residuos, es necesario retirarlos lo antes posible.
2 Los desperdicios y residuos se colocan en contenedores con cierre. Los contenedores deben de ser de fácil limpieza y desinfección y mantenerse en condiciones adecuadas.
3 Todos los residuos se deben de eliminar de manera higiénica para no perjudicar al medioambiente, evitando la contaminación.
Sabía que...
Según el sistema comunitario de ecogestión y ecoauditoria (EMAS), en una compañía de servicios de catering:
La generación de residuos, como ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental es de 250 g de residuos / comida.
Consumo de los recursos: 45 % de la comida suministrada proviene de agricultura ecológica, este es un ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental.
2.1. Clasificación de los residuos procedentes de servicios de catering
Los municipios están obligados a realizar la recogida, transporte y, al menos, su eliminación. Por ello, se debe cumplir la normativa del lugar en el que estén situadas las instalaciones del servicio de catering o donde se procederá a eliminar los residuos, en caso de que el servicio se realizara en otra comunidad. El plan nacional establece un código de colores unificado para los contenedores:
1 Contenedor verde: sirve para el vidrio, en el se depositarán botellas o envases de vidrio, etc.
2 Contenedor azul: sirve para el papel y cartón, en el se depositarán cajas de embalaje, etc.
3 Contenedor amarillo: sirve para los envases, plástico, tetrabrick, latas, etc.
4 Contenedor gris o marrón: sirve para los residuos orgánicos, en el se depositarán restos de comida, etc.
Contenedores para reciclaje
La Unión Europea indica que cada país debe elaborar periódicamente planes de gestión de residuos.
Definición de biorresiduo incluida en la nueva Directiva Marco de Residuos, aprobada por el Consejo de Ministros de Medio Ambiente de la Unión Europea, en Luxemburgo, el día 20 de octubre de 2008:
Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y establecimiento de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de