manual. Realizada por operarios de manera continua. Se tendrán:
Equipos de aspiración (limpieza en seco).
Equipos con base de espuma (con posterior enjuagado).
Equipos de limpieza con agua.
Limpieza automática. Realizada con maquinaria de manera continua. Se tendrán:
Máquina lavadora, muy parecida a los lavavajillas caseros, pero de dimensiones mucho mayores.
Túnel de limpieza, con operaciones de enjuagado, desinfección y aclarado final.
Túnel de limpieza CIP (Clean in place). Éstos son sistemas diseñados para la limpieza y desinfección automática sin desmontaje de equipamiento. Se utiliza una apropiada selección de productos de limpieza y temperaturas, realizando una limpieza química para eliminar los contaminantes. Con este sistema CIP se diseñará el programa de limpieza a efectuar, los desinfectantes más adecuados a utilizar y la frecuencia de aplicación de éstos.
Productos de limpieza: detergentes, de tipo:
Aniónicos para lavado de manos y tejidos. Jabones.
Catiónicos para el lavado de útiles de plástico.
Alcalinos para eliminación de grasas en hornos y cristales.
Ácidos para eliminación de residuos de cal de los servicios.
Desinfección: se realizará con métodos químicos, con desinfectantes y con aplicación de calor.
Desinfección química. Con productos desinfectantes de tipo bactericida y bacteriostático. Es un proceso económico, ya que el desinfectante llega a todas las zonas irregulares y de difícil acceso, eliminando la mayoría de los microbios, reduciendo la acción del operario.
Desinfección por calor. La mayoría de los agentes patógenos son sensibles al calor, utilizándose el agua hervida para los utillajes pequeños. Los chorros de agua vaporizada a 80° C se utilizan para los locales y superficies de trabajo.
Productos de desinfección: desinfectantes:
Hipocloritos (lejía). Disminuyen la actividad microbiana.
Yodofósforos. Con acción bactericida.
Fluidos de pino. Con poca actividad antimicrobiana.
Detergentes cuaternarios de amonio. Para equipos y superficies de trabajo.
La legislación de la Dirección General de Salud Pública exige que todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización tengan la autorización correspondiente.
Asimismo, exige que se guarden en las áreas habilitadas fuera de las zonas de elaboración o almacenamiento y que su manejo sólo sea permitido al personal instruido y preparado para su utilización.
Está prohibido almacenar productos no alimenticios y, en especial, sustancias peligrosas, detergentes, etcétera, junto a productos alimenticios.
9.3. Características, fases y secuencias de operaciones
Se pueden diferenciar varios métodos de limpieza y desinfección:
Limpieza manual:
Desmontado de los elementos de fabricación.
Lavado inicial de elementos con agua templada y a baja presión. Barrido y fregado de zonas próximas y vertido a los sumideros.
Lavado en caliente con detergentes y cepillos con alta presión.
Riego con agua potable caliente y después fría para eliminar las suciedades visibles y detergentes ya utilizados.
Enjuague final para evitar los peligros de corrosión del material de trabajo.
Limpieza automática en túnel:
Enjuagado inicial para eliminar la suciedad más visible.
Tratamiento con detergentes de tipo alimentario.
Aclarado final para la eliminación de los detergentes.
Desinfección química:
Los productos desinfectantes reaccionan pasados unos minutos y se requiere una previa limpieza a fondo.
Se pueden realizar desinfecciones por medio de nubes vaporizadas que actúan sobre todo el local. Habrá que complementarlas con limpiezas en los lugares más sensibles a la contaminación.
Para
