HORECA es un acrónimo que hace referencia a Hoteles, Restaurantes y Catering. Este término también conocido como canal HORECA, fue acuñado por NIELSEN, y es el más empleado en estudios de mercado, ya que engloba tanto el concepto de restauración como el concepto de hostelería.
Una vez diferenciados los conceptos se podrá definir qué son las fórmulas en restauración.
Con fórmulas en restauración se hace referencia a las distintas opciones en las que se ejercen las actividades de restauración. Es decir, en la clasificación de la oferta en restauración actual. Se obviarán las ofertas en hostelería ya que los modelos de restauración se repiten en el sector hostelero y se diferencian en que en el sector hostelero se llevan a cabo conjuntamente actividades de restauración y de hospedaje.
Importante
El canal HORECA distingue en tres bloques hostelería, restauración y catering. Según el criterio seguido en esta clasificación catering será explicado como una fórmula de restauración más.
Actividades
1. Piense en dos establecimientos de restauración y dos del sector de hostelería en su entorno. Analice las diferencias entre ellos.
3. Características básicas
Este es un tema complejo ya que no existe un criterio marcado para establecer las distintas fórmulas de restauración y por tanto, para definir sus características.
Aun así existen determinados parámetros que siguen todos los establecimientos dedicados a la restauración, pudiendo distinguir entre sus características básicas las siguientes:
1 Actividad comercial en la que se realiza un servicio directo al consumidor.
2 Establecimientos que disponen de cartas, menús o listas de precios con el fin de mostrar la oferta de comidas y bebidas al consumidor.
3 El consumidor puede elegir entre una amplia oferta en fórmulas de restauración.
4 Mayoritariamente los alimentos son elaborados en el mismo local donde se sirven, a excepción de las actividades de catering o cocinas centrales.
5 Pueden venderse bebidas, snacks y alimentos preparados.
6 Necesidad de personal cualificado con conocimientos en manipulación de alimentos.
7 Los locales deben mantener unas condiciones higiénicas y sanitarias determinadas. Rigiéndose por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
8 Todos los establecimientos deben estar inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos.
9 Muchos de los establecimientos del sector tienen carácter estacional debido a que están sujetos a la demanda turística.
Nota
La restauración en España es un sector económico fuerte, ya que España se encuentra entre los 5 países más turísticos a nivel mundial (Datos de la Organización Mundial del Turismo publicados en UNWTO Tourism Highlights, 2015 Edition).
3.1. Evolución
La cocina surge en el preciso instante en que los homínidos, antepasados del ser humano actual, comienzan a conservar y tratar los alimentos. Por tanto, fue mediante el dominio del fuego cuando se inició el arte del cocinado.
No obstante, lo que se entiende hoy por cocina y restauración dista mucho de esas primeras experiencias e interacciones con el fuego, ya que la restauración actual es un sector económico y productivo muy extenso. Entre el concepto actual de restauración y el descubrimiento del fuego han transcurrido una serie de acontecimientos, que nos han hecho llegar hasta el día de hoy.
La agricultura, la domesticación de los animales y la conservación de alimentos permitieron a los homínidos asentarse, creando núcleos de población. Una vez se establecieron como grupo, los diferentes miembros comenzaron a especializarse en la elaboración de las tareas, originándose los oficios.
Los egipcios hicieron numerosos avances tecnológicos en alimentación. Ellos fomentaron el consumo de alimentos fermentados como la cerveza, el vino, o el pan, del que se elaboraban diversas variedades. Además perfeccionaron los procesos tecnológicos de la fermentación.
La civilización griega celebraba numerosos banquetes con fines sociales, culturales o rituales y tenía un conocimiento muy amplio de los alimentos. Para ellos los alimentos proporcionaban placer, eran objeto central en las festividades y tenían un sentido religioso, siendo también valorados por sus propiedades nutricionales y medicinales.
Nota
Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates, padre de la medicina y la dietética (460 a C a 370 a C).
Los primeros lugares de restauración entendidos desde una perspectiva similar a la actual parece ser que tuvieron su origen en la antigua Grecia, pero fueron los romanos los que fomentaron este tipo de actividad.
La palabra taberna tiene su origen en el latín y hace referencia a un tipo de construcción romana. Eran locales generalmente reducidos situados principalmente en torno al foro, lugar de reunión pública. Es curioso como esa palabra aún se sigue empleando en el sector de la restauración, ya que parece ser que la denominada taberna vinaria romana fue el origen de los establecimientos de restauración, junto con otros tipos de comercio que coexistían en las ciudades romanas y que también dedicaban su actividad a la oferta de comidas y bebidas.
Taberna vinaria Pompeya
La Edad Media fue un periodo importante en cuanto al mercado de la alimentación. La masificación de las ciudades permitió a la población establecerse por gremios, lo que fomentó la necesidad de crear leyes y reglamentos que regularan la actividad. De esta organización surgió la burguesía, parte de la sociedad que no correspondía al sistema feudal de noble o vasallo, disponía de dinero y se dedicaba al comercio.
En el siglo XVIII, la nobleza dispone de sus propios cocineros y personal de servicio, encargados tanto de los eventos ocasionales como de los servicios diarios de comidas. El personal empleado en estos sitios presentaba altos niveles de conocimiento en la materia y educación específica para el puesto, por lo que se daba una importante especialización del personal. Los potentados no solo buscaban el buen comer, sino que se pretendía hacer ostentación frente a los invitados y sorprender.
Con la Revolución Francesa, muchos de los profesionales del sector perdieron sus puestos de trabajo y comenzaron a ofrecer sus conocimientos y preparaciones al conjunto de la sociedad.
Fue en 1764 cuando Pierre Boulanger abrió su primer establecimiento bajo el lema en latín venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Cuando, de esta forma, se originó el primer restaurante considerado como tal, el propio término dícese que deriva de dicho lema. En él, se considera el alimento como un elemento restaurador, surgiendo así la palabra restaurante.
Con la Revolución Industrial y el progreso, el sector evolucionó, aplicando nuevas técnicas culinarias y tecnológicas tanto en el