requieren una elaborada conversión en materia orgánica, que se realiza por las plantas verdes bajo la influencia de la luz solar. Ni el hombre ni los animales pueden conseguir esto: dependen del consumo de materia vegetal, directa o indirectamente, después de haber sido utilizadas por otros animales como alimento. En el fondo, toda la carne es hierba. Las transformaciones de energía de la materia viva comienzan en la luz absorbida por las plantas y finalizan con su desgaste en las plantas y en los animales. Este cambio energético está sujeto a las leyes de la termodinámica y puede utilizarse para producir trabajo. (Obsérvese que el organismo vivo ha cambiado temporalmente la tendencia universal de la energía a agotarse y disiparse con el calor.)
Durante la digestión y la absorción, los constituyentes de la comida se descomponen en sustancias orgánicas más sencillas, que se reúnen después en los tejidos. Los productos finales difieren poco en su composición en el hombre y en los animales y, de alguna forma, entre un hombre y otro. El hombre depende de los materiales de desarrollo corporal y de las fuentes de energía de los compuestos orgánicos complejos –grasas, hidratos de carbono y proteínas– que han sido creados en las plantas vivas. Los únicos elementos químicos que el hombre puede recoger en estado libre son el oxígeno del aire inspirado. El oxígeno libera la energía potencial del alimento, quemándolo en las células del cuerpo para formar dióxido de carbono y agua, así como para liberar energía. Este último paso es totalmente contrario al que realizan las plantas verdes. Puesto que los productos descompuestos de los tejidos animales son utilizados por las plantas, existe un ciclo continuo del que dependen tanto las plantas como los animales. Y la energía para el calor y el movimiento de nuestro cuerpo se deriva, en última instancia, del sol.
La concentración de energía de las hojas verdes es muy poca y una gran e hierro. Los radicales básicos esenciales son los fosfatos y los cloruros.
Muchas comidas naturales contienen poco sodio; de aquí, la importancia de la sal en la dieta. Aunque un individuo sano no retiene sal en exceso, el contenido del cuerpo se mantiene bien por debajo de lo que es aconsejable para el riñón. El sudor contiene cantidad se la comen los animales herbívoros. Sin embargo, esta energía puede ser concentrada por los hervíboros en grasa y carne utilizadas en la dieta humana.
Este ciclo implica sólo al carbono, al hidrógeno y al oxígeno, pero unos ciclos similares se aplican al resto de elementos esenciales, como el nitrógeno. Este es sintetizado principalmente en materia orgánica por las bacterias de la tierra de las que dependen las plantas. Las plantas lo pasan al hombre y a los animales, que lo devuelven en forma de urea y amoníaco en sus excrementos. Algunos iones metálicos esenciales para el cuerpo se encuentran en forma de sales minerales simples: sodio, potasio, calcio, magnesio sal, y puede producirse una pérdida importante de sal en condiciones de calor y humedad, y causar calambres.
El potasio es abundante en las células de plantas y animales, siendo rara una deficiencia dietética. La pérdida de potasio puede producirse en los vómitos y la diarrea, y causa debilidad y sed.
El calcio es esencial para la formación de los huesos durante el crecimiento, así como para el mantenimiento de la masa ósea en el adulto, puesto que existe un volumen constante de los kilogramos de calcio contenidos en el esqueleto. La mayoría del calcio de la dieta se pierde en las heces, en forma de sales insolubles, por lo que el problema se encuentra en la absorción. Tanto la leche como el queso son ricas fuentes. El calcio del pan se absorbe más fácilmente si el pan es blanco, porque en el integral el ácido fítico de las cáscaras de los cereales da lugar a un fitato cálcico insoluble que se excreta y, por eso, se debe enriquecer esta clase de pan con lactato cálcico. El calcio es necesario para la excitabilidad electroquímica normal de los tejidos. Una deficiencia puede causar contracciones nerviosas y espasmos de los músculos, conocidos como tetania.
El magnesio es el catión intracelular más importante después del potasio y es esencial para ciertas reacciones enzimáticas.
El hierro es un mineral esencial, como parte de la molécula responsable del pigmento rojo de la sangre, hemoglobina, así como de la transferencia de oxígeno de los pulmones a los tejidos. El cuerpo contiene 4-5 g de hierro, la mitad de los cuales se encuentran en la hemoglobina. Está en una demanda constante para la síntesis del pigmento para nuevos glóbulos rojos. Se pierde bastante cantidad en cada menstruación y es necesario en el embarazo para el feto y, más tarde, para la leche. De aquí que los requerimientos de una mujer embarazada sean el doble que los de un hombre y que la anemia por deficiencia de hierro sea más común en la mujer.
La mayoría del hierro que ingerimos en nuestra dieta diaria se pierde por las heces y la cantidad absorbida sólo roza lo adecuado para las mujeres. Las fuentes ricas en hierro son el hígado, la carne, las frutas y los vegetales, pudiendo también ser absorbido de las patatas cocidas. En contadas ocasiones el cuerpo es incapaz de excretar hierro y una ingestión excesiva puede producir depósitos de hierro en los tejidos.
Por último, existe un grupo de elementos trazadores, que, aunque presentes en los tejidos en minúsculas cantidades, son fundamentales como constituyentes de la dieta diaria. Éstos incluyen yodo, flúor, cobre, cobalto, cinc y manganeso.
El yodo es un constituyente esencial de la secreción de la glándula tiroides, que se alarga para formar una hinchazón en el cuello, o bocio, si el abastecimiento es inadecuado. Los bocios se producen en áreas continentales aisladas y alejadas del mar, y se previenen añadiendo yoduro potásico a la sal de cocina.
El flúor es necesario para el endurecimiento del esmalte dental. Un exceso causa un moteado marrón en los dientes e incrementa la densidad de los huesos. En las zonas donde el contenido de flúor en el agua corriente es bajo, la caries dental es muy común y puede ser contrarrestada añadiendo flúor al agua.
El cobre tiene cierta importancia en la formación de hemoglobina. El cobalto forma parte de la molécula de la vitamina B12. El cinc es necesario en algunos sistemas enzimáticos y en la curación de heridas. Por último, el manganeso también es importante para ciertos sistemas enzimáticos.
NUTRIENTES
Estos complejos que pueden aparecer en los constituyentes de la materia viva y de los elementos comestibles pueden agruparse en tres clases: grasas, hidratos de carbono y proteínas.
Grasas
Las grasas se producen, de forma prioritaria, en el tejido adiposo por debajo de la piel, pero al igual que los glóbulos sanguíneos, también pueden generarse en el hígado. Existen combinaciones esenciales de glicerol (o glicerina) con tres ácidos grasos: oleico, palmítico y esteárico. Las proporciones relativas de estos ácidos determinan la solidez y el punto de fusión de cada grasa, por ejemplo, la fluidez de la grasa humana en comparación con la grasa sólida del cordero a la temperatura corporal. El oleico es el más fluido; el palmítico y el esteárico son relativamente espesos. Las grasas son insolubles en el agua, se disuelven con facilidad en el éter o en el alcohol, pueden ser emulsionadas en agua cuando se dispersan pequeñas gotas y, por último, se descomponen durante la digestión en sus constituyentes ácidos grasos, antes de su redistribución por los tejidos.
Las grasas proporcionan la mayor fuente de energía próxima a los hidratos de carbono y en forma concentrada, por lo que son valiosas para los trabajadores manuales en climas fríos. Ellas vehiculan las vitaminas A, D, E y K, liposolubles. Podemos realizar una distinción entre ciertos ácidos grasos esenciales, conocidos como poliinsaturados, que deben ingerirse porque no pueden ser sintetizados, y los trigli-céridos animales saturados sólidos a temperatura corporal. Los ácidos grasos insaturados son abundantes en los vegetales y en los aceites de pescado. Las grasas se oxidan con el dióxido de carbono y con el agua, aunque, si la dieta es deficiente en hidratos de carbono, la descomposición puede ser incompleta, apareciendo productos del metabolismo en la orina (entidad conocida como cetosis a causa de la presencia de cetonas).
La grasa de la piel, el aceite del pelo y la cera de los