posee el pez, después de muerto se transforma en ácido láctico, provocando un descenso en el pH (aumenta la acidez), y esto produce una disminución en la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las enzimas del estómago y del intestino intervienen en la descomposición de los tejidos, de ahí la importancia de una evisceración rápida.
Los cambios del pescado tras su captura podrán observarse en su piel, ojos, mucosidad, branquias, etc.
Nota
El fenómeno de putrefacción es muy importante para la salud pública puesto que puede producir intoxicaciones.
Los microorganismos se encuentran en el pescado en su superficie y en el intestino. Las bacterias crecen de manera muy progresiva, aunque una temperatura baja las frena en su crecimiento, por eso es importante el enfriamiento rápido de las capturas. Las bacterias invaden los moluscos y producen su deterioro.
La degradación de las proteínas del pescado se lleva a cabo por enzimas propias de este y por las provenientes de las bacterias.
Las modificaciones que sufren los lípidos son debidas a la oxidación o enranciamiento.
7.4.Otros tejidos comestibles
Como se ha descrito anteriormente, la mayor parte del tejido comestible de los productos pesqueros es el muscular, pero existen otras partes comerciales muy apreciadas, como son las huevas, que son las masas ováricas de las hembras de los peces. En España es muy común el consumo de huevas de merluza. Una de las delicias culinarias más cara y apreciada del mundo es el caviar, que no es ni más ni menos que las huevas de la hembra del esturión.
Huevas de pescado
Nota
En peces machos existen las bolsas de semen, denominadas huevas de leche, y que también se consumen.
Otras partes comestibles bastantes apreciadas son los hígados, sobre todo los de bacalao, rape o tiburón, ya que el aceite de pescado obtenido del hígado es de un alto valor vitamínico.
Hígado de rape
De la piel del pescado y del marisco se extrae gelatina, la cual es muy usada en la industria alimentaria por su papel estabilizador, espesante y texturizante.
8.Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.
Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.
| PESCADO BLANCO | Extra | A | B |
| Piel | Pigmento vivo y tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante); sin decoloración | Pigmentación viva pero sin brillo | Pigmentación en fase de decoloración apagada |
| Mucosidad cutánea | Acuosa o transparente | Ligeramente turbia | Lechosa |
| Ojo | Convexo, pupila negra y brillante | Convexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada y córnea ligeramente opalescente | Plano, córnea opalescente; y pupila opaca |
| Branquias | Color vivo y sin mucosidad | Menos coloreadas, mucosidad transparente | Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa |
| Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado | Liso, brillante y difícil de separar de la carne | Un poco apagado; puede separarse de la carne | Grumoso; fácil de separar de la carne |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal | Algas marinas | Ausencia de olor a algas, olor neutro | Fermentado; ligeramente agrio |
| Carne | Firme y elástica; superficie lisa | Menos elástica | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca |
| PESCADO AZUL | Extra | A | B |
| Piel | Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral | Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados | Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez |
| Mucosidad cutánea | Acuosa o transparente | Ligeramente turbia | Lechosa |
| Consistencia de la carne | Muy firme, rígida | Bastante rígida, firme | Un poco blanda |
| Opérculos | Plateados | Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón | Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias |
| Ojo | Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente | Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente | Plano, pupila borrosa y extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo |
| Branquias | Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad | Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente | Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca |
| Olor de las branquias | Frescos, a algas marinas; picante; a yodo | Ausencia de olor a algas; olor neutro | Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta |
| ELASMOBRANQUIOS | Extra | A | B |
| Ojo | Convexo, muybrillante e irisado; pupilas pequeñas | Convexo, ligeramentehundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas | Plano, sin brillo |
| Olor | Olor a algas | Sin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacal | Leve olor amoniacal; acidez |
| Aspecto | Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco demucosidad clara sobre la piel | Pasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y, especialmente, en la boca y en las aperturas branquiales | Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada |
La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar: