Горьковатый вкус масла свидетельствует о разносторонних вкусах коровы – любви к полыни, например, или о более серьезной причине: буренка больна маститом. Более качественное масло, естественно, летнее – мягкое и желтое, у зимнего может быть кормовой привкус, оно немного белее, крошится. Если масло неравномерно окрашено – на боках и по всей структуре разводы, слоистость – это верный признак нечистоты масла (смесь с маргарином или масло разного возраста – просроченное вместе со свежим). В замороженном виде масло может храниться очень долго, не любит повторной заморозки.
Маргарин и прочие искусственные жиры
Если здоровье не безразлично, то ни есть их, ни готовить на них нельзя, так как нарушение структуры жиров ведет к снижению иммунитета. Структура жиров нарушается при гидрогенизации (преобразование жиров в твердые формы, например, в маргарин) и окислении (нарушение технологии производства и хранения жиров и масел – прогорклый вкус). Прогорклое масло (окисление его) ухудшает вкус и запах, оказывает вредное воздействие на организм, разрушает витамины А, Е, F, вызывает их недостаточность, раздражает желудок и кишечник и может служить причиной различных заболеваний. К сожалению, защитное влияние антибиотиков, содержащихся в натуральных маслах, исчезает после их очищения (например, рафинирования растительного масла). Кроме того, при рафинировании удаляются ценные биологически активные соединения – фосфолипиды (осадок в нерафинированном свежем масле), да и способы рафинирования небезразличны для организма (например, иногда как растворитель используется гексан – продукт из нефти). Кстати, наиболее предпочтительно неочищенное свежее масло из нежареных семечек, нерафинированные масла обычно имеют темный цвет, сильный аромат и вкус, дают большой осадок, который употребляют в пищу вместе с маслом. Нерафинированные масла (оливковое) при высокой температуре сохраняют устойчивость и безопасность при приготовлении пищи. Считают, что рафинированные жиры способствуют росту раковых клеток, снижая иммунитет, в связи с чем организм не может уничтожить эти клетки, которые время от времени образуются в любом организме. Хранить масло лучше в стеклянной посуде в защищенном от света месте, свыше двух месяцев – лучше в холодильнике в наполненных банках, чтобы максимально вытеснить воздух. Во вскрытых пластиковых бутылках хранить не рекомендуется, так как на воздухе масло реагирует с пластмассовыми стенками с образованием токсичных соединений. При покупке обращайте внимание на маркировку: например, оливковое масло имеет маркировку «необработанное экстра», «необработанное» и «очищенное». Первые два сорта дороже, потому что приготовлены из отборных оливок и получены после первого цикла. Очищенное масло представляет смесь рафинированных масел после повторного отжатия жмыха.
Обратите внимание на содержание и благоприятное сочетание полезных для организма моно– и полиненасыщенных масел.
Содержание жира в маслах