Соусы – 2. Е. Расулов

дательской системе Ridero

      ДОМАШНИЙ соус

      5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, ½ чайной ложки семян сельдерея.

      Нарезать дольками помидоры. Распарить их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем положить пряности в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Перед концом варки добавить соль, сахар, уксус. Варить 5—7 минут. Вынуть пряности. Готовый кетчуп разлить в бутылки, заранее простерилизованные и сразу укупорить.

      КИТАЙСКИЙ соус

      1,5 кг помидоров, 50 г соли, 375 г сахара, 120 г уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы.

      Протереть помидоры через дуршлаг с очень мелкими отверстиями. Пряности поместить в мешочек из марли, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить соль, сахар, уксус. Влить в приготовленную массу томатную пасту. Варить эту смесь на очень слабом огне. После появления устойчивого вкуса и аромата, когда масса принимает вид соуса, кипячение прекратить, мешочек со специями удалить.

      К охлажденному соусу добавить горчицу, если подавать к свинине; карри (в порошке) – к блюдам из отварного риса.

      соус для РИСА

      И МАКАРОН

      Очень зрелые сочные красные помидоры; на 1 литр томата 600—700 г винного уксуса, эстрагон, 1 г кайенского перца, 3 бутона гвоздики, 2 г имбиря, 2 г корицы, 20—30 г соли, ½ луковицы средних размеров, 40—50 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г красного перца, 1—2 щепотки карри.

      Очистить от кожицы зрелые помидоры. Затем проварить их под крышкой в течение нескольких часов на слабом огне, постоянно помешивая. Пасту протереть через мелкое сито, добавить на 1 л пасты 600—700 г винного уксуса, эстрагон по вкусу, кайенский перец, гвоздику, имбирь, корицу, соль, лук, сахар, мускатный орех, красный перец и щепотку карри, как необходимо по рецепту. Для улучшения вкуса добавить пасту из анчоусов. По желанию и в любом количестве можно добавить сельдерей, грибы, орехи, бульон, устрицы. Пряности в соус добавляют только в молотом виде. Смесь хорошо перемешать, уварить до нужной густоты в течение 20—25 минут. Правильно сваренный соус намазывается на хлеб. Для длительного хранения необходимо сложить в стерильную посуду. Хранить в холодном месте.

      АНГЛИЙСКИЙ соус

      3,9 кг помидоров, 0,1 л (100 мл) 10%-ного уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 500—600 г измельченного лука и сельдерея, 4 л воды.

      Сварить в эмалированной посуде измельченные помидоры. Добавить к ним лук и сельдерей. Размягченные овощи протереть через мелкое сито. Снова уварить при частом помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке. Приготовленную массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода. Не допускать пригорания. Готовый кетчуп нужно разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.