Von einer Pralinensorte werden jeweils nur zehn bis 20 Kilogramm hergestellt. Das reicht für eine Woche. Dann wird wieder frisch produziert: Champagnertrüffel, Schichtnougat und kleine Desserts zum Mitnehmen wie Rüebli-Four oder Cake Schokoknusper. Ein edles Vergnügen, dem früher in Europa nur Zaren und Könige frönten. Königliches geht noch immer, gerade an Weihnachten. Der Weihnachtsmann aus Grand-Cru-Edelschokolade wird mit einem Hauch Blattgold veredelt.
Doch zurück zur Trinkschokolade. Die gibt es wahlweise pur oder verfeinert mit Orange, Minze, Ingwer oder Chili. Der Rest der Trinkschokoladenkarte verspricht eine Weltreise des süßen Geschmacks – nach Madagaskar, Venezuela oder Saint-Domingue. Erstaunlich und unfassbar lecker, wie unterschiedlich Schokolade in heißer Milch schmecken kann. Sie wird Ihnen in schlichtem Porzellan, mit einem Glas Wasser und einem »Probiererle« serviert. Von wohligem Glücksgefühl durchströmt, können Sie das Angebot studieren und selbst die ausliegenden Schokoladentafeln als (optischen) Genuss empfinden.
Confiserie Rafael Mutter · Mo–Sa 10–18 Uhr · Gerberau 5 · 79098 Freiburg · Tel. 07 61/2 92 71 41 www.confiserie-rafael-mutter.de · Haltestelle: Bertholdsbrunnen, Stadtbahn S1, S2, S3, S4
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DIE FREIBURGER SEELE IST OBERSCHWÄBISCH
Die Freiburger Seele ist außen knusprig und innen duftig luftig. Sie wird mit Salz und Kümmel bestreut – eine Art Baguette aus herzhaftem Dinkelteig. Das Schockierende aber ist: Das vermeintliche Freiburger Urgebäck ist überhaupt nicht badisch, es ist oberschwäbisch.
Da glauben nun die meisten Freiburger »die Seele, des isch typisch Freiburg« und liegen in ihrem Seelen-Glauben doch gänzlich daneben. Der Seele Ursprung liegt irgendwo östlich von Stuttgart und damit in dem Landesteil Baden-Württembergs, der den meisten Badenern gar nicht so lieb ist. Die Freiburger Seele ist schwäbisch, das tut dem Freiburger natürlich in der Seele weh. Deshalb hat er die Seele inzwischen eingemeindet.
In der Wiehre ist einer der besten Bäcker der Stadt am Werk. Alexander Bühler hat die Bäckerei 1991 von seinen Eltern übernommen, der kleine Betrieb ist seit 1912 fest in Familienhand. Klasse statt Masse ist hier das Konzept. Es wird noch von Hand gebacken, und das schmeckt man auch. Seelen gibt es täglich frisch, Sie sollten nur nicht bis nachmittags warten, um vorbeizuschauen, da sind die begehrten Seelen oft schon ausverkauft. Falls Sie doch zu spät kommen, können Sie aber auf andere köstliche Dinge, etwa die herrlich saftigen Speckkringel aus Laugenteig, ausweichen.
Was an der Seele besonders ist, weiß man in der Bäckerei Bühler ganz genau. Ein Gemisch aus Dinkelmehl, Wasser, Zucker und Hefe bildet den Vorteig, der über Nacht ruhen muss. Den Teig dann mit Weizenmehl ausrollen, mit Wasser bestreichen, Kümmel und Meersalz drauf, und ab in den Ofen. Weil der Vorteig über Nacht geruht hat, kann sich die Seele am Tag darauf auch voll entfalten. Am besten passt ein herzhafter Belag auf die Seele: Bauernkäse oder Schwarzwälder Schinken. Manche schwören auch auf eine würzig-süße Kombination wie Camembert und Marmelade.
Sollten Sie sich fragen, warum das Gebäck so heißt, wie es heißt, finden Sie verschiedene Erklärungen. Eine (die gängigste) ist: Ihren Namen hat die Seele, weil früher Brote als Kultgabe für die Toten (Seelen) dargebracht wurden.
Bäckerei Bühler · Mo–Fr 6.30–18 Uhr · Zasiusstraße 9 · 79102 Freiburg Tel. 07 61/7 39 37 · Haltestelle: Johanneskirche, Stadtbahn S2, S3
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DUFT DER WEITEN WELT: RÖSTEREI SCHWARZWILD
Schlicht und minimalistisch kommt die Kaffeerösterei Schwarzwild daher. Schon der Hof duftet nach den edlen Bohnen. Treten Sie ein, werden Sie vom Aroma schier überwältigt. Nun stehen Sie vor der Wahl der Nuance: ein wenig Schokolade, Nougat oder doch lieber Cognac? Kaffee ist hier mehr als einfach nur Kaffee.
Versteckt in dem flachen, gelben Gebäude in einem Hinterhof der Kartäuserstraße, strahlt die Rösterei in luftigem Weiß: eine Probierbar, eine Verkaufstheke, ein paar Regale und ein paar Säcke mit Kaffeebohnen. Sie sollten sich das Vergnügen dieses Aroma-Erlebnisses nicht entgehen lassen. Wenn Sie dafür keine Zeit haben, können Sie den Kaffee online bestellen. Die Sorten im Angebot können bis zur Plantage zurückverfolgt werden: Indien, Äthiopien, Brasilien, Mexiko, man riecht die weite Welt in der Rösterei Schwarzwild. Das Sortiment ist groß, und die Wahl fällt schwer, aber die Beratung ist der halbe Spaß. Und das Probieren das schlichte Glück.
Besitzerin Andrea Jauch hat die Liebe zum Kaffeerösten in Norwegen entdeckt: zufällig, in Oslo, bei der Kaffeeikone Tim Wendelboe. In einem Berufszweig, in dem es nur wenige Frauen gibt, hat sie es bis nach ganz oben geschafft. Das Fachmagazin »Crema« kürte sie bereits zum Röster des Jahres. Man merkt ihr die Leidenschaft für ihren Kaffee an, und man beneidet sie auch ein wenig um den duftenden Arbeitsplatz, während sie einen Cappuccino mit perfekter Milchschaumkrone serviert oder die Kundschaft beim Bohnenkauf berät. Währenddessen rösten die Maschinen mit einem gleichförmigen Knirschen Kaffeebohnen aus aller Welt. Das Logo, die wilde Hilde mit Bollenhut, kommt frech daher, der Laden stylish und Andrea Jauch dynamisch. Im Angebot sind sortenreine Espressi und exklusive Mischungen. Montag ist Rösttag und geschlossen. Den Rest der Woche können Sie kaufen und genießen.
Schwarzwild Rösterei · Di–Fr 11–18.30, Sa 10–14 Uhr · Kartäuserstraße 60 · 79102 Freiburg Tel. 07 61/29 08 88 05 · www.roesterei-schwarzwild.de · Haltestelle: Schwabentorbrücke, Stadtbahn S1
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TAGEINS – ALLES NUR KEIN MONTAG
Manchmal ist es an der Zeit, die Selbstverständlichkeiten des Lebens zu hinterfragen und sich gegebenenfalls neu zu sortieren. Wenn Ihre Woche mit Montagen beginnt, gehören Sie zum Establishment, sind retro und nicht oft im Freiburger Osten unterwegs, denn hier beginnt die Woche leidenschaftlich, tanzend und mitten im Grünen.
Wenn Sie Ihre Woche aber mit dem tageins beginnen, dürften Sie im Waldsee bestens aufgehoben sein. Montage im Waldsee sind so gänzlich anders als normale schnöde Wochenanfänge. Hier ist nicht Montag, hier ist tageins, und Owald & Ernesto machen ihn in der Cocktaillounge zu einem Fest. Einem, das immer anders ist. Montags ist Clubnacht, und Sie können in die Woche tanzen. Die Richtung ist klar, die beiden DJs legen elektronische Musik auf, aber die Ausrichtung ist immer mal wieder eine andere. House, Techno, Dub … alles fließt und tanzt. Dienstags gibt es im Waldsee Jazz ohne Stress, mittwochs move to groove. Alles mitten im Grünen, denn das Waldsee heißt nicht nur so, es liegt auch am Waldsee und ist ein grüner Fluchtpunkt