exactamente los mismos pasos de la respiración aeróbica para quemar grasas. En vez de comenzar con una molécula de glucosa empezamos con una molécula de triglicéridos. Puede provenir sin escalas de la pizza que acabamos de comernos, haber sido almacenada dentro de un quilomicrón o estar recién liberada de nuestras abundantes reservas de grasa. Sin importar su fuente, los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos y glicerol y se convierten en acetil CoA (el glicerol se transforma en piruvato; figura 2.1). E igual que la glucosa, los átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno que conforman esos ácidos grasos y gliceroles se exhalan como CO2 o se convierten en agua. Dejando de lado la pequeña proporción que se convierte en agua, la grasa que quemas deja tu cuerpo por el aire, excretada por tus pulmones. Exhalas lo que comes.
Si quemas mucha grasa, ya sea porque estás en una dieta extremadamente baja en carbohidratos o muriéndote de hambre, parte del acetil CoA que generas se convertirá en moléculas llamadas cetonas. La mayor parte de la producción de cetonas ocurre en el hígado. Las cetonas son como la versión viajera del acetil CoA, y pueden desplazarse por el torrente sanguíneo hasta otras células, reconvertirse en acetil CoA y usarse para generar ATP. Como muchos otros ejemplos de conversión metabólica, casi toda la producción de cetonas ocurre en el hígado, pero se emplean en todo el cuerpo. Ésta es la ruta que aprovechan las populares dietas cetónicas, que promueven un sistema de ingesta de grasas y proteínas pero prácticamente cero carbohidratos. Cuando se cierra casi por completo el tren de los carbohidratos todo el tráfico pasa a las rutas de las grasas y las proteínas.
Puesto que la cetonas viajan por la sangre, terminan por aparecer en tu orina. Las personas muy curiosas o muy aburridas pueden comprar en la mayor parte de las farmacias tiras para detectarlas; no se necesita receta. La presencia de cetonas en la orina indica que el cuerpo se encuentra en “cetogénesis”, un estado en el que depende en gran medida de las grasas para obtener energía.
Una vez que te familiarices con las rutas de la grasa y la glucosa en la figura 2.1, te resultará evidente por qué dietas cetogénicas extremadamente bajas en calorías, como la dieta Atkins o la dieta paleo, tan de moda ahora (y que como veremos en el capítulo 6 está lejos de ser paleolítica) pueden conducir a una enorme pérdida de grasa. Si no consumes carbohidratos, la única forma de generar acetil CoA es quemando grasas. Por supuesto también puedes quemar proteínas al convertir los aminoácidos en cetonas o glucosa (algunos aminoácidos incluso forman moléculas que pueden introducirse justo en medio del ciclo de Krebs, como un niño que salta a una cuerda en movimiento). Pero las proteínas suelen ser un actor secundario en términos de calorías diarias. La grasa es el principal combustible cuando estamos en dietas bajas en carbohidratos, y si comes menos calorías de las que quemas el déficit se compensará quemando la grasa almacenada para obtener energía. Parte de esta grasa se procesará en forma de cetonas antes de ser quemada. Por ejemplo, el cerebro es particularmente melindroso y en general sólo usa glucosa para mantener su metabolismo, pero si no hay glucosa disponible optará por quemar cetonas.
El lado oscuro de la conversión de grasas en energía es que las vías corren en doble sentido. Como puedes ver en la figura 2.1, una molécula de azúcares (glucosa o fructosa) puede convertirse en acetil CoA y saltar a la vía de los ácidos grasos en vez de entrar al ciclo de Krebs. Y ¡voilà! Conviertes el azúcar en grasa. El mismo proceso se usa para convertir grasa en acetil CoA, sólo que en reversa.
De hecho, como cualquier sistema de tránsito flexible, nuestras rutas metabólicas han evolucionado para responder a las condiciones del tráfico y para enviar moléculas a sus destinos más sensatos.26 ¿Tienes más azúcares de los que necesitas? Manda la glucosa y la fructosa extra para conversión en glicógeno. ¿Los almacenes de glicógeno están llenos? Manda el exceso de azúcares al acetil CoA. Si el tren del ciclo de Krebs está abarrotado porque la demanda de energía es baja, comienza a mandar acetil CoA a la grasa. Y en la grasa siempre hay mucho espacio disponible. Cuando los almacenes de glicógeno se llenan ya no puedes guardar el exceso de proteínas, pero en lo que respecta a la grasa no hay límites para la aglomeración.
Y por eso debemos sospechar de cualquier dieta que apunte a un nutriente específico como el héroe o el villano de la pérdida de peso. Nada es inocente si se come en exceso. Todas las calorías que no se quemen, sin importar si provienen de los almidones, los azúcares, las grasas o las proteínas, terminarán por ser tejido extra en tu cuerpo. Si estás embarazada o tratando de ganar masa en el gimnasio ese tejido puede ser útil para fabricar nuevos órganos o más músculo. Pero si no, esas calorías adicionales, no importa cuál sea su origen dietético, terminarán convertidas en grasa. Esto es lo primero que tenemos que entender para empezar a hablar sobre la complejidad de la dieta y la salud metabólica en el mundo real. Hablaremos mucho más sobre dietas y sobre las evidencias de que disponemos para lo que funciona y lo que no en los capítulos 5 y 6.
VENENOS VEGETALES
¿Es mejor vivir en una ignorancia feliz y romántica? Puedo entender el atractivo: es más fácil levantarse todos los días si sientes que la Madre Naturaleza quiere recibirte con un cálido abrazo, que el mundo natural, e incluso los demás seres humanos, son esencialmente benévolos. El dolor y la muerte pueden ser inevitables, pero sólo porque somos seres torpes, falibles y fuera de sincronía con las armonías que rigen el universo. Si sólo nos entregáramos al flujo kármico, si fuéramos de naturaleza generosa, el mundo sin duda nos correspondería. Si sólo pudiéramos volver a un estado de naturaleza, como nuestros ancestros cazadores-recolectores…
¿Verdad?
Noche de cine en la sabana. Todo el campamento hadza está reunido en la oscuridad en torno a la computadora portátil de Brian, que reproduce un documental sobre la naturaleza. Todos están encantados. Cada vez que un nuevo protagonista animal aparece a cuadro se produce una algarabía entre la multitud. ¡Ooooohhh! ¡Miren el ñu! ¡Ay, mira, es una jirafa enorme! Entonces aparece una escena nocturna a orillas de un abrevadero. Los elefantes llegan a beber, desesperados por algo de agua en el punto más crítico de la temporada de secas. Pero cerca de allí acechan unos leones. La manada ataca a un elefante bebé y le muerde la nuca; el pequeño corre despavorido, alzando su trompita y lanzando balidos de dolor. La multitud está absorta, yo incluido. Los elefantes adultos tratan de ahuyentar a los leones, pero no lo logran. Hay demasiados, y atacan como ninja, uno tras otro, profundizando cada vez las heridas que sangran. El fin llega pronto. ¡Un bebé elefante! Dios mío, el horror. Está claro que la Naturaleza se equivocó. Se supone que no deben ocurrir cosas tan repugnantes como ésta.
Los hadza estallan en gritos de alegría. ¡Ja! ¡Los leones los atraparon!
Me quedo pasmado. ¿Qué clase de psicópata le va a los leones?27
Pero luego lo entiendo. Sentir pena por los elefantes es un lujo de los habitantes de las ciudades que experimentan la naturaleza en la pantalla de televisión. Cuando creces y vives en la naturaleza todos los días entiendes que ella no tiene el menor interés por acogerte. No hay ningún drama majestuoso que ocurre exclusivamente en beneficio de tu crecimiento espiritual. No, por el contrario, eres parte de una desordenada mezcla de especies, algunas malintencionadas, otras indiferentes, pero ninguna de ellas es tu amiga. Los hadza odian a los elefantes porque son enormes e irascibles y de vez en cuando matan a un integrante de su campamento. Les tienen a los elefantes tanto cariño como a las serpientes, y los hadza odian a las serpientes.
Los hadza no lloran por los animales que cazan, igual que tú no lloras por tu yogur para el desayuno. No son cínicos o insensibles, pero saben cómo es la vida. Ser parte del ecosistema implica comerse unos a otros, ya seas una planta o un animal. Los perros salvajes que olfatean tu rastro en la brisa y te siguen no sienten el menor remordimiento cuando llega el momento de desgarrarte las entrañas. Son negocios; nada personal. Entender la vida en un sistema real, funcional, exige que abandonemos las mitologías románticas con las que nos alimenta Disney mientras crecemos al amparo de nuestras ciudades y suburbios.
Ver el mundo a través de las lentes de la evolución es una llamada de atención igual de perturbadora. Lo que Darwin vio claramente por primera vez fue que todas las especies compiten por recursos limitados: luchan por conseguir comida sin convertirse ellos mismos en la cena. En la naturaleza no hay “malos” ni “buenos”;