или строить карьеру шеф-повара в стране, где эта профессия все еще не считается престижной, достаточно сложно. Да и для многих в Узбекистане ресторан в европейском понимании – место проведения досуга, куда ходят не за вкусной едой. Поэтому часто оказывается, что в заведениях, что на слуху или имеют броские вывески, вкусно не поешь. Европейская кухня считается престижной, но ее ташкентский или самаркандский вариант вряд ли удивит гостя из России. Поэтому рестораны европейской кухни в моих подборках встречаются редко, а уж если встречаются – это исключительно хорошие места.
Очень редко на кухне что большого ресторана, что маленькой чайханы в Узбекистане можно увидеть женщину: традиционно на праздниках, общественных мероприятиях, в ресторанах готовят мужчины. Некоторые работы, например раскатка тугого, жесткого теста для самаркандской слоеной самсы, требуют просто-таки недюжинной силы. Если вы придете в гости, скорее всего, у казана с пловом увидите главу семьи, а у тандыра с хлебом или на кухне – его жену, дочерей и невесток.
Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 километров еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне (с. 313), бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре (с. 217). Составить список таких продуктов, найти их, попробовать, рассказать о них было одной из моих главных задач.
В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде
Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Вы будете удивлены, как была удивлена я, приехав в Узбекистан, скажем, в начале ноября и не застав свежих томатов в качестве дополнения к плову. «Не сезон», – скажут вам, хоть вы и будете вспоминать, что в московских магазинах никаких проблем с узбекскими помидорами в это время нет. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча: мне не раз приходилось возить с собой в Россию посылки с этими терпкими, хрустящими плодами, которые на наших рынках не продаются. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.
Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные,