сыр – молочнокислый. Сулугуни иногда варится, но так как это молочнокислый сыр, то обычно делается в рассоле. Отдельно от рассола его хранят несколько дней, максимум 3–4 дня. Он бывает обычный и копченый. Обычный могут продавать как в вакуумной упаковке, так и без нее. Без упаковки через 3–4 дня он начинает киснуть, у него появляется неприятный «медицинский» вкус, хотя срок хранения может еще и не истечь. Так что обязательно проверяйте дату производства.
У копченого сулугуни срок хранения на порядок больше, и его можно смело покупать в вакуумной упаковке. Вообще большинство кавказских сыров – это молодые сыры. Они имеют небольшой срок годности.
Отличить молодой сыр от зрелого можно по внешним признакам. Молодые сыры белые, у них нет крупной ноздреватости. У молодых сыров слегка творожистый, кисловатый или сладковатый привкус. У зрелых сыров более насыщенный солоноватый привкус.
Самый зрелый кавказский сыр – это гуда. Он имеет твердую консистенцию, насыщенный сырный вкус и может долго храниться.
Как проверить свежесть кавказского сыра? Нажмите на него слегка рукой. Если он плотный, то, скорее всего, он долго сможет лежать в вакууме. Если он мягкий, как мы привыкли, тот же адыгейский, сулугуни, скорее всего, долго храниться не может.
Многие вместо зрелого твердого сыра предпочитают мягкие сорта типа адыгейского, брынзы, потому что в них меньше содержание жира и соли. Похудеть с размера L до размера XS на сырах вряд ли получится. Но если заменить ими десерт, как, например, это делают французы, то убыль пары сантиметров в талии вам обеспечена.
А вот рассольные сыры – точно не для диет, а для застолий. Вопрос в том, как купить не только вкусные, но и безопасные? Чтобы, не дай бог, не слечь с отравлением. Раньше аутентичные чечилы делались красивейшим способом, ручной работой. На чечил, на эти косички, сырное тесто изготавливалось сообща, чуть ли не всей деревней. Потом оно выкладывалось на большой стол, приходила опытная сыровар, которая смотрела тесто, нюхала иногда и говорила: вот это можно уже вытягивать, а вот это – нет.
Эту кавказскую традицию на заводе соблюдать бы рады, но времени нет. Производство на потоке. Готовность теста проверяют быстро и при помощи современных технологий, таких как РН-метод (измерение кислотности теста), – выясняют, когда тесто можно тянуть и когда оно наиболее пластично. А вот заплетают сыр в косички, как и в старые времена, вручную. Руки чувствуют, как тянется тесто, какое оно, или же оно подостыло и его нужно разогревать. Конечно же, работники производства заплетают косички в перчатках.
Как определить качество сыра чечил? Все, что для этого нужно, – набитая рука, зоркий глаз и игольное ушко. Дело в том, что правильно изготовленный чечил, если его разделить на волокна, с легкостью должен пройти через игольное ушко. Словно шелковая нить. Способ работает, но он точно не для слабонервных. Да и в магазине им не воспользуешься. Но этого и не нужно. Это, можно сказать, была сказка для любителей «древнего красивого обычая».