различные стартерные культуры в сухом виде. Разнообразие выбора таково, что дает полную свободу для творчества сыродела. Сухие заквасочные культуры – это высушенные в специальных условиях (лиофильно высушенные) молочнокислые бактерии различных видов. Таким образом, для создания нужной для каждого сыра кислотности мы должны выбрать нужные нам культуры, дать им возможность превратить лактозу молока в молочную кислоту и остановить этот процесс в тот момент, когда кислоты достаточно.
Изготовление сыра есть не что иное, как управление микробиологическим процессом – процессом развития, размножения и гибели бактерий. Чтобы иметь возможность осмысленно управлять этим процессом, необходимо знать, чем же мы, собственно, управляем. Какие бактерии используются в сыроделии и каковы их характерные особенности.
Бактерии, входящие в стартерные культуры, делятся на две большие группы: термофильные бактерии и мезофильные бактерии. Такое деление основано на том, что мезофильные бактерии или «мезофилы» наиболее комфортно чувствуют себя и активно развиваются при температурах 26–30°С. Мезофилы используют преимущественно для изготовления сыров, в которых температура нагревания зерна (или «температура второго нагревания») не превышает 40°С. Для термофильных бактерий (или «термофилов») оптимальная температура для развития составляет примерно 42°С. Термофилы используют преимущественно для изготовления сыров итальянского и швейцарского типов, где зерно нагревается до температур 48–55°С. Будет ошибкой считать, что мезофилы работают только в интервале температур 26–30°С, а термофилы только выше 40°С. Мезофилы могут вносить существенный вклад в формирование ароматов и вкусов сыров с высокими температурами нагревания зерна, а термофилы, в свою очередь, используются и при изготовлении сыров, где зерно не нагревается выше 40°С. Но это то, что касается именно аромата и вкуса. А для активного, достаточно быстрого развития кислотности в интервале температур ниже 40°С нужно обязательно как основные бактерии использовать мезофильные, а при более высоких температурах – термофильные бактерии.
С термофилами все несколько проще, чем с мезофилами. Поэтому начнем именно с них. В качестве термофильных бактерий в стартерных культурах используются Streptococcus thermophilus. Бактерии рода Streptococcus вида thermophilus. Именно так и пишутся названия бактерий. Род с прописной (большой) буквы, а вид со строчной.
Не бойтесь латинских названий и потратьте некоторые умственные усилия на их запоминание. Их не так много, этих названий бактерий, которые используются в сыроделии. Зато потом вам будет очень легко ориентироваться в различных культурах разных производителей, просто читая их состав. По составу вы сразу увидите, что вам подойдет, а что не очень, и все будет ясно и понятно. Только зная основные бактерии и их главные свойства, можно делать сыры действительно осмысленно, полагаясь на себя, а не на сторонние рекомендации.
Виды бактерий делятся далее на подвиды,