иметь на дворянском столе кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Калачи лучших сортов, в виде колец небольшого размера, изготовлялись из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калач из толченой муки назывался братским. А калачи из пшеничной муки пополам со ржаной – смесные – подавали даже к царскому столу.
Вообще, калачом назывался любой белый хлеб в форме замка с дужкой (или, позднее, – просто в виде дужки). Существуют две основные версии происхождения слова. Славянская – от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слова «коловрат», «колобок», да и вообще «колесо»? И тюркская – от «колак», что значит «ухо».
Понятно, что в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В. Похлебкин пишет37, что калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба – лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способа его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому еще XIII века и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что продукт этот стал здесь определенным брендом, а производство его сохранилось на века, объяснялся торговым значением города в Средние века.
Москве же калач достался, как говорится, «по наследству». Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовалось борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским, закончившаяся победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 году. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде, за что и сам подвергается казни (1326). Ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу (он владел им до 1327 года), после чего переходит к московским князьям, первым среди которых, как известно, стал Иван Данилович Калита (1327–1341).
Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», – говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных столичных сувениров.
Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают