снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки «По рецепту Вильяма Похлебкина»
4 телячьи ножки, 1 свиная голова, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль.
Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.
За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.
Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем «Деликатный»
2 свиные ножки, 400 г белого куриного мяса без кожи, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки, чеснок, соль.
В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью «Румянцевский»
1 кг говяжьей голени, 500 г курятины, 2 свиных уха, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа