Apfelkuchen
CLEAN BAKING – XUNT UND GLYXNIEDRIG
Gestern war ich beim Obermaier, eine bayerische gute Wirtschaft. Und da steht in der Speisekarte, dass sie glutenfrei kochen. Dass es Kuchen, Brot, sogar das Wienerschnitzel glutenfrei gibt. Das finde ich gut. Das ist eine normale Antwort auf die zunehmenden Unverträglichkeiten auf den Getreide-Kleber. Dem man sonst recht schwer entkommt. Denn Gluten ist das Zaubermittel der Lebensmittelindustrie. Dient als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geliermittel, Geschmacksträger, Aromastoff und Farbstoff. Gluten hält das Brot schnittfest und zusammen. Weil’s so praktisch ist, wird Gluten in so gut wie jedem industriell gefertigten Nahrungsmittelprodukt verarbeitet. Und dann auch noch in Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetikprodukten kann Gluten enthalten sein. Schwer, dem auszukommen. Damit uns das Leben nicht vergiftet, kann man seinem Lieblingswirt, seinem Lieblingsbäcker auch sagen: mach doch mal mit Quinoa, mit Teff, mit Amaranth … Oder man bäckt selbst. Clean. Sauber. Xunt. Ohne Industriezucker. Ohne Klebereiweiß. Dafür mit so leckeren Geschichten wie Mascobado, Kokosblütenzucker, schwarzen Bohnen. Ja genau. Schwarzen Bohnen. Damit kriegt man den leckersten Schokokuchen hin, den man sich vorstellen kann. Ja. Glyxniedrig. Wer mich kennt weiß: Der glykämische Index muss niedrig sein, damit der Keks nur in den Kopf steigt und Glück macht – nicht aber gemütlich auf der Hüfte niederlässt. Und dafür sorgen die unglaublich leckeren Rezepte von unserer Glücksbäckerin Karin Thalhammer.
RUHIG MAL NEUE WEGE GEHEN
Herzspezialist Dr. William Davis, USA, rät schlicht: Lass Getreide weg, verlier Gewicht – so findest Du den Weg zurück zur Gesundheit. Ist schwierig, weil es kaum ein Brot gibt, kaum ein Gebäck, das nicht Weizen enthält. Jeder Zweite reagiert auf modernen Weizen negativ, da fällt nicht nur die Glutenunverträglichkeit drunter, die Reaktion auf das Klebereiweiß im Weizen. Auf das Unverträglichkeitskonto von Weizen gehen auch: mehr Appetit bis Heißhunger, massive Blutzuckerspitzen, Glykierung, sprich Bildung von krank und alt machenden »Karamellbonbons« in den Adern, entzündliche Reaktionen, die am Knorpel nagen und Knochen schädigen, falsche Immunreaktionen. Zu viel moderner Weichweizen macht Übergewicht, Rheuma, Diabetes, Herzleiden, Arthrose, Alzheimer, Hautprobleme, Migräne … Und hat man erst eine Weizenunverträglichkeit, dann rebelliert der Körper oft auch gegen andere Getreide. Was wir da von der ertragreichen, resistenten Zwergähre pflücken, hat mit dem Urkorn nur noch wenig gemein. Weizen wurde in den letzten 50 Jahren genetisch so verändert, dass ihn immer weniger Menschen vertragen. Dafür haben wir einfach kein genetisches Programm. Und dieser verarbeitete moderne Weizen hebt auch unser sensibles kulturelles Dasein im Darm aus den Fugen. Dazu kommt, dass wir viel zu viel davon essen. 400 000 Deutsche vertragen Gluten nicht mehr. Heißt: müssen auch Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste vom Speiseplan streichen. Wie kommt man raus? Auf neudeutsch heißt das: eine Zeit lang clean eating, vor allem „sauber“ backen. Ohne chemische Hilfsmittel, ohne weißen Industriezucker, ohne Gluten.
Also ruhig einfach mal weg lassen. Mit unseren leckeren Backrezepten, kann man auch wunderbar leben mit Chufas, schwarzen Bohnen, Hafer, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reismehl, Hirse, Teff …
DIE MODERNE BACKSTUBE
Egal, ob man unter Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leidet, oder einfach nur weniger Gluten zu sich nehmen möchte, auf leckere Kuchen, Kekse und frisches Brot muss man nicht verzichten. Weizenmehl 1:1 mit glutenfreiem Mehl zu ersetzen ist leider nicht immer möglich. Damit das Gebäck gut zusammenhält muss die Backmischung immer ein Bindemittel enthalten. Für die glutenfreie Mehlmischung gilt generell: Zwei Teile glutenfreie Mehle verwenden, ein Teil glutenfreie Stärke und Bindemittel nach Bedarf. So eine Mischung kann problemlos zum Backen von Kuchen, Torten, Muffins oder Keksen verwendet werden.
Glutenfreie Mehle
Amaranth: Eignet sich wegen seines nussigen und leicht erdigen Geschmacks für herzhaftes Gebäck wie Pizza, Quiche oder Brot. Beim Backen mit Amaranthmehl muss man etwas mehr Wasser hinzufügen oder Öl zum Teig geben, damit er nicht zu trocken wird.