Fleisch-Codex. Ludwig Maurer

ist derzeit die größte Hürde in der Landwirtschaft generell. Je mehr das Lebensmittel wertgeschätzt wird und der Verbraucher es auch zahlt, desto mehr Fläche und Zeit muss dem Tier zugesprochen werden.

      Meine Gedanken schweifen wieder in die Ferne, hoch hinauf auf den Berg, wo die Welt noch in Ordnung zu sein scheint. Es ist Mittag, und die Sennerin serviert einen Ochsenbraten – gut zu wissen, was man da isst.

      Tierarzt aus Leidenschaft: Dr. Bruno Siegmund.

       Dr. Bruno Siegmund

      Ich wurde 1978 in München geboren. Nach der Studentenzeit meiner Eltern zurück in der väterlichen Heimat, Bayerischer Wald an der tschechischen Grenze, durfte ich eine glückliche und zeitlose Kindheit ohne Handy erleben. Der Bezug zur Natur, angeln und jagen wurden mir in die Wiege gelegt. Nicht nur aufgrund meiner französischen Mutter stand Essen schon immer im Vordergrund. Die Dorfglocke um 12.00 Uhr Mittag läutete zum zentralen Ereignis des Tages. Noch heute setzt mit Ertönung dieser Glocke der Speichelfluss bei mir ein …

      Mit einem Hang zu extremen Sportarten und Lust auf Reisen, Studium der Tiermedizin in Budapest und München verbrachte ich meine Jugend. Nach der Doktorabeit in der Klinik für Wiederkäuer ging ich zurück nach Hause und arbeite seitdem als Tierarzt in der Rinderpraxis und in der Fleischbeschau.

      Bin glücklich verheirateter Familienvater zweier Kinder und freue mich jeden Morgen über den tollen Ausblick „übern Woid“ vor meiner Holzhütte.

BBQ	von Florian Knecht

       Gegrillt wird auf der ganzen Welt! Allerdings auf komplett unterschiedliche Arten: vom argentinischen Asado hin zum amerikanischen Barbecue, philippinischen Lechón, mexikanischen Barbacoa oder japanischen Yakitori.

       Jedoch gibt es überall einen gemeinsamen Nenner, nämlich FLEISCH. Und mal ganz ehrlich: Was gibt es denn Schöneres, als gemeinsam mit der Familie und Freunden rund um das Feuer (im übertragenen Sinn) zu sitzen und Fleisch zu grillen? Es heißt ja auch nicht umsonst „sich der Fleischeslust hingeben“.

       Aber ist das wirklich eine Sünde? Meiner Meinung nach nicht!

       Nur wenn es sich dabei um qualitativ minderwertiges Fleisch handelt. Bei manchen Dingen im Leben ist weniger absolut mehr. Und ganz ehrlich, lieber ein richtig gutes Stück Fleisch pro Woche als fünf mittelmäßige Mahlzeiten.

       Zu beschreiben, was ein richtig gutes Fleisch ausmacht, überlasse ich aber lieber den Kollegen vor mir in diesem Buch und kümmere mich als Barbecue- und Grill-Experte besser um dessen Zubereitung. Fleisch kann gegrillt, geräuchert und auch mithilfe von Infrarotwärme gegart werden – aber worin liegen die Unterschiede?

      GRILLEN

       DIREKTES GRILLEN

      Beim Grillen werden Fleisch, aber auch andere Lebensmittel direkt über dem Feuer, glühender Holzkohle bzw. einer Hitzequelle gegart. Das sogenannte direkte Grillen kann grundsätzlich mit jedem Grill gemacht werden, solange die Möglichkeit besteht, den Rost direkt über das „Feuer“ zu geben. Gegrillt wird ab einer Temperatur von 180 °C bis 260 °C, daher eignet sich diese Zubereitungsart besonders für dünnere, kurzfasrige Fleischstücke, die sich zum Kurzbraten eignen (außer sie wurden vorher sous-vide gegart), und auch für verarbeitetes Fleisch wie Würste oder Hamburger.

       INDIREKTES GRILLEN

      Im Gegenzug zum direkten Grillen ermöglicht das indirekte Grillen das Zubereiten von größeren Fleischstücken, die eine längere Garzeit haben. Dabei wird das Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle gelegt, sondern versetzt. Für diese Zubereitungsart benötigt man allerdings einen Grill mit Deckel, damit das Fleisch wie in einem Backofen indirekt garen kann. Man spricht hier auch von „hot & fast“ im Gegenzug zu „low & slow“. Kugelgrills eignen sich besonders für diese Technik, und bei modernen Grills wie dem Big Green Egg kann auch auf der gesamten Grillfläche indirekt gegart werden. Das indirekte Garen ist im Wesentlichen auch das Prinzip beim Barbecue, dazu aber später mehr.

       VORWÄRTS- UND RÜCKWÄRTS-GRILLEN

      Die beiden oben beschriebenen Techniken können auch miteinander kombiniert werden. Dann spricht man vom Vorwärts- oder Rückwärts-Grillen. Beim Vorwärts-Grillen wird das Fleisch zuerst bei hoher Hitze direkt über den Kohlen angegrillt – das sogenannte Searen (260–290 °C). Anschließend legt man das Fleisch in einen indirekten Bereich des Grills, also einen ohne direkte Hitzeeinwirkung, schließt den Deckel und lässt es bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Wichtig: Bei dieser Zubereitungsart muss das Fleisch, wenn es vom Rost genommen wird, noch mindestens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.

      Das Rückwärts-Grillen funktioniert genau umgekehrt, sprich: das Fleisch zuerst bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur garen und anschließend vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten searen. Ähnlich wie beim Sous-Vide muss das Fleisch vor dem Anschneiden hier nicht mehr ruhen.

      Florian, Grill-Experte von Big Green Egg.