unsachgemäß in Verbindung gebracht.
Stetige Urbanisierung der Bevölkerung und damit eine gewisse Entfremdung von Natur, Grund und Boden, aus denen letztlich alles Grundlegende hervorgeht, tragen bei zur Spaltung von landwirtschaftlichem Erzeuger einerseits und Verbraucher andererseits. Missverständnisse und Falschinformationen zwischen diesen gesellschaftlichen Gruppen treten heutzutage stärker in Erscheinung. Doch konventionelle Tierhaltung lässt sich nicht über einen Kamm scheren, wie es zum Teil getan wird. Landwirte klagen in den letzten Jahren vermehrt über ein ungerechtfertigt schlechtes Image in der Wahrnehmung in der medialen Öffentlichkeit.
EXTENSIVE HALTUNG
Die in neuerer Zeit unter Aspekten des Tierwohls geforderte „extensive“ Mast der Rinder macht derzeit noch einen sehr kleinen Anteil der Rindfleischproduktion aus. Sicher nehmen Liebhaberei, nebenberuflich gehaltene kleine Mutterkuhherden, aber auch ökologische Landwirtschaft mit oft extensiver Weidemast zu; dennoch müssen professionelle und profitabel organisierte Betriebe über große und billige Flächen und/oder gute Vermarktungsstrategien verfügen, um preislich überhaupt mit dem Weiderind aus der schier endlosen argentinischen Steppe mithalten zu können.
Ein regionaler Bezug zum Lebensmittel wird dem Verbraucher jedoch zunehmend wichtiger. Seit geraumer Zeit findet dahingehend ein Umdenken in der Gesellschaft statt.
Extensive Mastbetriebsformen, meist in Form von Mutterkuhhaltung, sind größtenteils durch Bio- und Ökoverbände zertifiziert und machen derzeit nach wie vor nur einen Bruchteil der Rindfleischvermarktung aus. Neben der konventionellen Bullenmast haben altgediente Milchkühe und weibliche Rinder, die nicht zur Milchproduktion eingesetzt werden, den größten Anteil an der Fleischproduktion.
Bei der Mutterkuh- bzw. Weidehaltung besteht eine durchwachsene, gesunde und stabile Rinderherde aus unterschiedlich alten weiblichen Tieren und deren Kälber sowie einer Leitkuh als „Chefin“. Es gibt nur einen männlichen „Big Boss“ (der es nicht ist). Nebenbuhler würden Unruhe in die Herde bringen. Eine klar definierte Rangordnung und Sozialstruktur schaffen Ruhe und Frieden.
Männliche Tiere in der Geschlechtsreife müssten sich in der Natur unterordnen bzw. alsbald ihren eigenen Weg gehen – so wird auf natürliche Weise Inzucht vermieden. Möchte man also verschiedengeschlechtliche Geschwister auf einer Weide halten, und das, solange man will, so ist es unumgänglich, die männliche Nachzucht zu kastrieren, also zum Ochsen zu machen.
DAMALS
Schon vor 4000 Jahren wurden als Arbeitstiere eher kastrierte Rinder als Pferde verwendet, denn ihre Haltung war vergleichsweise anspruchsloser: Zugochsen ließen sich leichter führen und waren weniger aggressiv. Noch vor 100 Jahren war es auch in Deutschland üblich, Ochsen bei der landwirtschaftlichen Arbeit einzusetzen. Dabei waren in erster Linie deren Umgänglichkeit und Nutzungsdauer von Bedeutung – kulinarische Aspekte standen im Hintergrund. Was damals primär zur Selbsterhaltung diente, findet heute wieder mehr Gefallen in Form von Selbstversorgung oder Kleinvermarktung.
HEUTIGE RINDERRASSEN
Wenn man früher also von einem vielfach genutzten Rind hätte sprechen können, so differenziert man heutzutage eindeutig zwischen fleisch- und milchbetonten Rassen. Die im südlichen Raum weitverbreitete Rinderrasse „Fleckvieh“ versucht als sogenannte Zweinutzungsrasse, beide Eigenschaften zu vereinen. Schwarzbunte Kühe sind auf Milch getrimmt, Wagyu und Angus auf Fleisch – um nur ein paar Beispiele zu nennen. Männlichen Kälbern milchbetonter Rinderrassen aber wird aufgrund von geringerem Fleischzuwachs leider „weniger“ bzw. fast kein Wert zugemessen. Dadurch hat sich mehr und mehr der Trend etabliert, das Geschlecht der Kälber durch genetische Selektion zu beeinflussen.
KASTRATION (ALLGEMEIN)
Durch den Verlust der Fortpflanzungsfähigkeit und der Testosteron produzierenden Hoden kommt es zu geringeren Gewichtszunahmen als bei herkömmlichen Mastbullen. Durch die mehr als doppelte Lebensdauer kann man nach vier Jahren von einem ausgewachsenen Rindvieh/-fleisch sprechen.
Ein weiterer Grund für die Kastration ist eine zusätzliche „Veredelung“ der von Natur her schon extrem hohen Fleischqualität: Sie bewirkt ein langsameres Wachstum und mehr Fetteinlagerungen zwischen und in den Muskelfasern. Inter- und intramuskuläres Fett fungieren als Geschmacksträger, bekannt als sogenannte Marmorierung des Fleisches. Besonders ausgeprägt findet man diese Eigenschaften bei der Rinderrasse Wagyu.
Über den Kastrationszeitpunkt und die Methode lässt sich mit Sicherheit diskutieren, philosophieren oder streiten – oft wohl auch basierend auf den empirischen Erfahrungen des jeweiligen Züchters.
Eine gewisse Dynamik des Muskelwachstums sollte nicht nur genetisch angelegt, sondern auch vom Entwicklungsstand des Rinds her schon umgesetzt sein. Sicherlich muss der Zeitpunkt der Kastration auch ins Betriebsschema passen. Die Eigenschaft des Rinds, rohfaserreiches Futter in Fleisch umzuwandeln, sollte voll entwickelt sein. Was im Umkehrschluss heißen soll: Die Kastration des Milchkalbs ist sicherlich möglich und leicht durchzuführen, findet aber für meine Begriffe zu früh in der Entwicklung statt.
Ein tierschutzgerechtes, ruhiges und strukturiertes Vorgehen mit sachgemäßer Betäubung und Schmerzausschaltung ist oberstes Gebot.
KASTRATION (BLUTIG)
Die sicherste Methode ist die blutige Kastration mit operativer Entfernung beider Hoden. Nach Narkose und Schmerzausschaltung wird die Polkappe des Hodensacks mittig entfernt. Jeder Hoden wird einzeln vorverlagert und aus dem Hodensack präpariert. Nicht der Hoden selbst, sondern die Samenstränge samt Versorgungsleitungen werden mehrfach abgebunden und danach körpernah abgetrennt. Eine Unfruchtbarkeit ist somit garantiert. Die Tiere haben schon bald nach der Operation wieder eine normale Futteraufnahme und zeigen keine Schmerzreaktionen. Der geöffnete Hodensack wird nicht vernäht und verschlossen – dadurch kann entstehendes Wundsekret ablaufen. Diese Wunde verschließt sich binnen Tagen selbst und trocknet ab. Jedoch besteht bis dahin ein Restrisiko einer Infektion, auch Tetanus (Wundstarrkrampf). Im Gegensatz zu Pferden sind Rinder weniger anfällig und werden auch nicht geimpft. Eine antibiotische Begleittherapie kann deshalb von Vorteil sein.
KASTRATION (UNBLUTIG)
Eine weitverbreitete unblutige Methode wird umgangssprachlich als „Zwicken“ bezeichnet. Betäubung und Schmerzausschaltung erfolgen gleichermaßen. Der Hodensack bleibt geschlossen. Die beiden Samenstränge werden lediglich ertastet und durch eine spezielle Quetschzange nach „Burdizzo“ einige Minuten einzeln komprimiert. Die verbleibenden Hoden werden nicht mehr ausreichend durchblutet und verkümmern binnen vier bis sechs Wochen. Die Samenproduktion wird eingestellt. Aufgrund des wachsenden Durchmessers der Samenstränge, die sich dadurch immer weniger gut quetschen lassen, ist das „Zwicken“ schwererer Tiere, ab ca. 250 kg
Lebendgewicht, nur mehr schlecht möglich; eine Unfruchtbarkeit kann immer weniger garantiert werden, und auch Schmerzreaktionen sind wahrscheinlicher, doch das Infektionsrisiko ist deutlich geringer bis gar nicht vorhanden.
Wichtig ist, dass beide Methoden in trockener, sauberer, ruhiger und gewohnter Umgebung bei adäquater Fixierung der Tiere erfolgen.
Es gibt auch noch weitere Möglichkeiten, etwa das Setzen von Gummiringen, die aber weder tierschutzgerecht noch zeitgemäß sind und als obsolet betrachtet werden müssen.
FAZIT
Zusammenfassend kann man sagen, dass die Kastration einen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat. Extensiv gehaltene Tiere können länger gemeinsam auf einer Weide