Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 1 баранья задняя нога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого вина, 1 ст. л пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, шпик соль по вкусу.
Приготовление. Очистить баранину от кожицы и жира и нашпиговать чесноком 2 шпиком. Можно шпиговать только чесноком. На дно противня положить нарезанные кусочками лук и чеснок, а сверху – баранину, добавив жира и немного воды. Поставить в духовой шкаф и, когда баранина начнет подрумяниваться, залить ее стаканом вина и сбрызнуть водой. Переворачивать жаркое с одной стороны на другую, часто поливая водой и образовавшимся жиром. Жарить на сильном огне, пока по всей поверхности баранины не образуется корочка, затем убавить огонь. Продолжительность жаренья зависит от величины окорока. Когда жаркое будет почти готово, в сок добавить немного муки, дать прокипеть, процедить и подавать с жарким или отдельно в соуснике. Нарезать жаркое ломтиками и подавать горячим.
100 г: 0 у е.
Требуется: 1 курица, 3 л воды, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. л. желатина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме, не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на стол, украсив зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда