1 морковь, 2 ч. л. желатина, 12–15 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленного поросенка отварить с добавлением нарезанной моркови, репчатого лука, черного перца, лаврового листа, соли. Затем поросенка охладить в бульоне, в котором он варился. Вынуть, обсушить салфеткой, нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, украсить кружками вареной моркови. Желатин замочить в холодной воде, внести в процеженный бульон, залить поросенка, охладить. При подаче к столу отдельно поставить хрен с уксусом.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 1 кг говяжьих ножек, 1 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи ножки опалить, разрубить, положить в холодную воду, отмачивать примерно 3 ч. Затем хорошо обмыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, варить около 7 ч. Во время варки добавить соль, 1 головку лука, 1 морковь и 1 пучок петрушки на 1 кг говяжьих ножек. В конце варки внести лавровый лист, перец по вкусу. После варки снять с поверхности жир, бульон процедить. Мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Залить процеженным бульоном, посолить, размешать, разлить в формы. По желанию в студень можно положить кружки яиц. Формы поставить в холодное место. Когда студень застынет, форму опустить на 1 сек в горячую воду, а затем опрокинуть на блюдо. Украсить студень ветками петрушки. К студню можно подать горчицу, хрен с уксусом, сметанный соус с хреном, салат из капусты, огурцы.
100 г: 0 у. е.
Ветчину вареную или рулет промышленного производства зачистить ножом, срезать кожу. Острым ножом с узким лезвием нарезать ветчину тонкими ровными ломтиками. Уложить на блюдо так, чтобы край каждого ломтика находил до половины на другой ломтик. Вокруг ветчины уложить соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту, заправленную маслом, маринованные сливы, ломтики мясного желе и другие гарниры.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 800 г лопаточной части говядины, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. толченых ядер грецкого ореха, зелень петрушки, мята, 2,5 стакана мясного бульона, 1 пучок зеленого лука., перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от пленок, подрезать так, чтобы между костью и мясом получился «кармашек», посолить мясо по всей поверхности и внутри «кармашка».
Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Рис вымыть, положить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, залить 1 стаканом бульона. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить. Когда жидкость выпарится, прекратить нагрев, добавить перец, соль, изюм, орехи, мяту, измельченную петрушку, все перемешать. Полученную смесь положить в подготовленный «кармашек», обвязать шпагатом.
Фаршированный кусок мяса положить на противень, полить растопленным маслом, поставить в горячий духовой шкаф. Через 15 мин противень вынуть из духового шкафа, сбоку влить бульон или воду. Затем через каждые 10–15 мин вынимать и поливать соком, который образовался