original también son los lingotes de patata de Alain Guiard en La Mundana sobre los que descansan botones de salsas y colores diversos. Una tapa preciosa inspirada en los pastelitos éclairs franceses. Y en la Bodega Manolo barcelonesa se montan unas anarcobravas con tinta de calamar al alioli.
Durante el confinamiento han triunfado en Instagram las propuestas de Jordi Cruz y de Alberto Chicote. El juez de Masterchef apuesta por una salsa brava (que lleva tomate) y una espuma de mayonesa. Chicote contó su salsa brava 2020 –que ahora recoge su recetario Cocina de Resistencia–, que es muy clásica, sin tomate ni alioli, y con caldo de jamón.
Tardar en comerlas
Las escurrimos bien sobre un papel absorbente y las cubrimos –no del todo– con la salsa.
Las patatas bravas se hacen para ser consumidas al momento. No les favorece nada guardarlas y tampoco congelarlas. Ahora bien, si has hecho salsa brava de más, Chicote aconseja guardarla en tarros o envasarla en pequeñas cantidades y reservarla en el congelador para ir sacándola cuando la necesites. “Solo tendrás que descongelarla y hervirla de nuevo”. El cocinero propone usarla también de cobertura para una pizza, acompañando mejillones al vapor, berenjenas fritas y hasta un pincho de tortilla.
Las patatas bravas han de servirse calentitas poniendo un bol de salsa junto a ellas por si alguien quiere echarse más. Si habéis hecho alioli podéis servirlo mezclado con la salsa brava o también en otro bol.
Croquetas
“Lo más importante es dominar bien las técnicas y contar con un buen producto”
“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando. Que esta elaboración tenga su propia fiesta (el día internacional de la Croqueta es el 16 de enero) ya indica la relevancia de una tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.
Pero hay unos errores básicos en los que nunca debes caer. Los repasamos con Hernando, que no podía apartar los ojos de su abuela haciendo croquetas de pollo cuando era niño y eso le llevó a crear en el 2016 una de las primeras cuentas de Instagram especializadas en este tema, @dona.croqueta.bcn, y con dos chefs de sobrada experiencia, Albert Ventura y Gerard Sans, cocineros de los restaurantes barceloneses Coure y El Mercader de l’Eixample, respectivamente.
Descuidar el ingrediente principal
Para hacer bien una croqueta hay que dominar las técnicas pero cuanto mejor sea el producto principal, mejor será el resultado. A partir de su experiencia probando croquetas “siempre caseras” por toda España para mostrarlas en su cuenta @dona.croqueta.bcn, Rubén Hernando constata que se pueden hacer con alimentos ultracongelados y resultar dignas y buenas, pero no alcanzaremos la perfección.
En el restaurante El Mercader de l’Eixample lo tienen claro y por eso eligen un pollo ecológico criado en libertad en la torre d’Erbull de Tremp, que asan el mismo día en que hacen las croquetas, y ponen bastante cantidad. La abuela de Hernando prefería cocinarlo un día antes de hacer la masa y dos días antes de freírlas. “Este es un plato que requiere dedicación”, apunta su nieto. La elaboración es igual de importante. Si el pollo lo hacemos a la plancha el resultado no tendrá la misma jugosidad.
En cuestión de sabor entran también en juego los caldos, como el que añade Albert Ventura (si es de pescado, le pone un fumet de ese mismo pescado) e incluso Hernando asegura que se puede prescindir de la leche en la bechamel sustituyéndola por el caldo (“para que sea más gustosa y saludable, apta incluso para intolerantes a la lactosa”), cosa que nunca hizo su abuela, por cierto. El chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren) le pone a la bechamel de las famosas croquetas de jamón y pollo de su madre el jugo de carne que usa en el redondo de ternera para darle un toque de sabor. Por su lado, Albert Ventura intensifica el gusto de las de jamón “hirviendo la leche e infusionando en ella toda la noche huesos del jamón”.
Bechamel cortada o con grumos
La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla les vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas, y “mejor tamizada por un colador”, cuenta Gerard Sans. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche, que es imprescindible que sea caliente. Albert Ventura prefiere poner un 50% del caldo con el que se ha cocido el pollo y un otro 50% de leche: “Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar que nada se enfríe”. También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón cocemos demasiado la masa: “tan solo requiere que integremos bien los productos, y retiramos”, apunta.
El chef de Coure considera imprescindible calcular bien la harina: “No hay que abusar para poder favorecer el gusto y la textura de la croqueta, tan solo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura, más enharinada”.
Hemos de remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta “que tome un color rosado, que no moreno, porque entonces estaría quemado”, explica Gerard Sans y nos avisa que en esta preparación la bechamel va a hacer de conductor “por tanto será mejor que nos quede un poco más espesa que la de los canelones”. Ventura nos advierte que si hay mucha bechamel y poca sustancia eliminaremos el gusto principal de la croqueta.
Agobiarse con la elección del aceite
No hay ley escrita en lo que hace referencia al aceite que debemos emplear. Albert Ventura (que en su restaurante barcelonés elabora una reconocidísima croqueta con tropezones de pollo), pocha cebolla y puerro en una mitad de mantequilla y una mitad de aceite del asado del pollo “para que quede impregnado el gustito”.
Gerard Sans prefiere hacerlo solo con mantequilla. Cuando toca freír el rebozado, los dos optan por un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque aguanta poca temperatura y el sabor ya lo toma del producto principal. Si usamos freidora, lo ideal es el aceite de giralsol alto oleico que soporta bien el calor”. En la elaboración de croquetas, el experto catador instagramer Rubén Hernando nos explica que la mantequilla se usa más en el centro de España, donde gusta mucho la bechamel clásica, que en la zona norte o en el área del Mediterráneo. Él no vio nunca a su abuela hacer croquetas con ella. “Para mí, si tienes un buen producto de base, con sus grasas, y un aceite de oliva, es suficiente”.
Masa sin la consistencia apropiada
La consistencia de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni mazacote, hay dos escuelas. Algunos como Albert Ventura optan por hacer que se note de qué está hecha la croqueta mientras que otros prefieren destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada se le ocurriría al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. También Rubén Hernando admite que disfruta más con esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”.
En cambio, las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego tienen una masa fina y cremosa elaborada con el jamón muy picado y el pollo muy triturado.
La masa sin enfriar ni reposar
Una vez tenemos bien