y la cubre con un film transparente (que ha de tocar la superficie) para evitar que aparezca una fea costra seca. Es imprescindible enfriar la masa. “Cuanto antes se enfríe más tiempo podremos conservarla”, apunta Ventura, aunque hemos de tener en cuenta que las elaboraciones muy calientes pueden perjudicar el frigorífico y los alimentos que las rodean. Hay quien la tiene un día entero o una noche en frío, pero en el Coure la introducen tres horas, el tiempo justo para enfriarse, y ya pasan a hacer las bolas. “Si está fría coge cuerpo, es más fácil de manipular, y quedan mejor las bolas”, explica Sans.
Croquetas demasiado grandes
Una vez tenemos la masa a punto, resulta bastante sencillo cortarla en forma de churros y estos a su vez en porciones. Podemos hacer las croquetas del tamaño que queramos, ya sea microcroqueta o croquetón, pero lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que pese 30-35 gramos. “Es más difícil que te sirvan una buena croqueta grande que una mediana porque la grande suele llevar menos producto y más bechamel”, apunta Hernando. “Si tiene entre 30 y 45 gramos con el primer bocado la disfrutas y con el segundo la terminas, es la medida ideal”.
Albert Ventura cree que el croquetón puede quedarnos bien siempre que controlemos bien la temperatura del aceite de la fritura. El chef del Coure nos advierte de la importancia de no hacer las croquetas con las manos, aunque estén limpias porque siempre estropean la forma: “Es mucho mejor utilizar dos cucharas”.
Rebozar las croquetas con las manos húmedas
Antes de rebozar las croquetas con huevo y pan rallado, ¿debemos enharinarlas? Gerard Sans les pasa una fina capa de harina para darles mayor consistencia, pero advierte que “ha de ser muy poca, tirada con un colador por encima”. Ventura prescinde de ese paso y las reboza directamente en huevo y pan rallado de tipo payés sin la costra y pasado por la Thermomix: “La enciendo y la apago sucesivamente varias veces para que no me quede un polvo, quiero trocitos de pan, no pan rallado”.
En este caso, también hay dos escuelas. Los que, como él, prefieren un rebozo que se note y los que optan por otro más fino. Aunque el panko, pan rallado japonés crujiente, está de moda, en El Mercader de l’Eixample también prefieren el pan de payés pasado por el túrmix, “que igualmente queda muy crujiente”. El chef del Coure indica que no debemos rebozar las croquetas con las manos húmedas para no humedecer el empanado, lo que impide que quede crujiente cuando lo fríes. Antes de freír la masa debe estar atemperada, “que no se nos caliente demasiado o perderemos el rebozo cuando la calentemos”, apunta Gerard Sans.
Aceite a baja temperatura
Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, “el aceite deberá estar bien caliente y hemos de ser generosos, poner bastante”, explica Ventura, que considera que una croqueta debe sumergirse totalmente en aceite para que se pueda freír de manera homogénea. Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. El cocinero apunta que no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180°C.
Si prefieres cocinarlas en sartén, “deberás controlar que se hagan igual por todos los lados sin romperlas, y vigilar no quemarte con la alta temperatura del aceite”, apunta Sans. El aceite debe estar bien caliente para provocar el efecto sellado por fuera y mantener la cremosidad por dentro. Las croquetas de tamaño medio no deberán estar más de uno o dos minutos. Si se hacen en sartén, Gerard nos advierte que al ir colocándolas debemos vigilar que no se enfríe el aceite
Olvidar el papel secante
Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite, dice Hernando: “No puede ser que te sirvan una croqueta en que lo primero que te llega al paladar es el aceite”.
Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las comemos al momento “porque el vapor se condensa y las puede humedecer”, dice Gerard Sans, que en El Mercader de l’Eixample apuesta por una cocina tradicional con producto de alta calidad. Tampoco se han de tapar mientras se están friendo en la sartén.
Congelarlas una vez fritas
Las croquetas no se pueden congelar una vez hechas. “En cambio la masa de croquetas sin empanar se congela sin ningún problema y puede durar en buen estado hasta dos meses”, dice Albert Ventura. Si quieres, puedes incluso hacer las bolitas y guardarlas en la nevera 3 o 4 días.
Como pasa con el sushi, la tradición indica que siempre serán más sabrosas si las cogemos con los dedos. “Te la has de comer en dos bocados”, apunta Hernando. Al ser una cocina de aprovechamiento que permite dar una segunda vida muy sabrosa a los restos de la carne asada, de la carne de la escudella o de las espinacas, por citar unos ejemplos, las posibilidades son enormes. Puestos a ponerle imaginación, las hay hasta de gin tonic aunque Albert Ventura no es partidario de jugar demasiado con los sabores y a Gerard Sans nunca se le ocurriría hacerlas dulces. Para eso están los buñuelos, y eso ya es otra historia.
Buñuelos
“Hay que cortar bien el bacalao
y usar agua con gas”
Los buñuelos, esas bolitas de masa de harina frita mezclada con ingredientes diversos con relleno dulce o salado, existen en multitud de culturas, se pueden hacer de mil maneras y en su mayoría se asocian a días de fiesta o celebración. Así nos lo cuenta Sergi de Meià, autor de La vuelta al mundo en 50 buñuelos, un libro donde recoge medio año de estudio “buscando buñuelos por los cinco continentes”.
Dan mucho juego. En Rusia son de leche y azúcar y se sirven con un vasito de vodka en las ferias de invierno, en Nueva Orleans los hacen de cangrejo, en Australia con maíz, perejil y cebolla y en Japón con hierbas salvajes aromáticas.
Mucho más cerca encontramos los buñuelos de escarola de Menorca, los de castañas de Galicia… Es este un bocado cómodo de comer y sabroso. Pero para que nos salgan bien, hay que controlar muy bien los procesos, tiempos y cantidades. Con la ayuda de Sergi, todo un experto en su elaboración, vamos a concretar los errores que nunca debes cometer, centrándonos especialmente en un buñuelo muy popular y cercano, el de bacalao. Y no olvidaremos otros, como el de garbanzos, el de crema o el de verduras.
Ingredientes de baja calidad
Se dice mucho que la masa es un 80% del buñuelo pero para Sergi de Meià todo es importante. Todos los ingredientes que usaremos han de ser de alta calidad, “y si es posible de proximidad”, ”, apunta este ecochef free lance, que preside la Fundació Institut Català de la Cuina. Conocido por su cocina de producto, ecológica y de proximidad, es un experto en buñuelos de bacalao y de garbanzos. En el caso de elegir bacalao, debemos comprarlo “bien desalado o será incomestible”, nos dice.
Cortar mal el bacalao y no escurrirlo
Si vamos a hacer buñuelos de bacalao es importante que el pescado esté cortado a dados “para que encuentres trocitos cuando te comas el buñuelo”, apunta De Meià. También lo es escurrirlo bien porque, si no, aguará la masa que hemos preparado. El cocinero aconseja hacerlo con un colador durante el tiempo que tenemos la masa fermentando, y así aprovechamos bien el tiempo. “Al final lo aprietas un poquito con la mano para que acabe de sacar el líquido, y ya está”.
Usar agua sin gas para el buñuelo de bacalao
Para hacer la masa de los buñuelos de bacalao es aconsejable utilizar agua mineral con gas para que nos quede “mucho más crujiente”, explica De Meià. El cocinero nos da las cantidades necesarias para que la mezcla nos salga perfecta: 550 gramos de harina, medio litro de agua con gas, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y 2 huevos. Primero diluimos sal, agua y levadura. Después añadimos la harina y mezclamos bien. A continuación