Подогреть до самого горячего состояния. Хотя к пюре из мучнистых овощей не добавляется муки, картофельное пюре не мешает заправить ½ ст. ложки поджаренной муки, № 390. Картофельное пюре подается с польским соусом № 442, т. е. с поджаренной в масле булкой; с поджаренным шпиком, к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, к рябчикам и прочей дичи, к ветчине, зразам, к жаркому – говядине, к буженине.
№ 628. Картофельные крокеты к жаркому
600 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания варить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2–3 желтка и 2–3 ч. ложки крахмала, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной с мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде в свежем фритюре в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, чтобы они поджарились со всех сторон.
№ 629. Салат из картофеля с кресс-салатом
Сварить штук 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить, нарезать каждую ломтиками, переложить в салатник, добавить 1 луковицу, также нарезанную очень тонкими ломтиками, и измельченную зелень кресс-салата. 1 ст. ложку оливкового масла, 1½ ст. ложки уксуса, 5 горошин молотого черного перца и ½ ч. ложки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясному и рыбному жаркому.
№ 630. Картофельные котлеты
1 кг картофеля, ½ ст. ложки масла, 2 яйца, ¼ стакана муки, 1–3 куска сахара, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной № 426 и молочный № 423 или 424.
▶ Такие котлеты делаются и постными.
№ 631. Картофель, фаршированный грибами
24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или ½ тарелки свежих, соль, ½ белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея
Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить ½ натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить ½ стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
№ 632.