100–200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки соли
600 г моркови бланшировать, как сказано в примечании, нарезать маленькими кубиками, сварить, как сказано в № 650. Взять столько же вылущенного молодого зеленого горошка, всыпать в отдельную кастрюлю, добавить ложку масла, 200 г сырой ветчины, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, залить водой, варить под крышкой до мягкости, т. е. около часа. Когда горох будет готов, вынуть лук и ветчину, прибавить немного масла, растертого с ½ ст. ложки муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. Выложить и то и другое на глубокое блюдо, обложить гренками.
№ 650. Другой соус из моркови
600 г моркови, ¼ ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара, ¾ ст. ложки масла
Морковь очистить и бланшировать, как сказано в примечании, нашинковать, всыпать в кастрюльку, залить водой или жидким бульоном, чтобы едва покрыло, положить на каждые 400 г по ½ ч. ложечки соли, по 2 ч. ложки сахара, по ½ ст. ложки масла, варить полчаса на слабом огне под крышкой, затем еще полчаса варить без крышки, чтобы подрумянилась. Подается почти ко всем мясным блюдам.
▶ Если готовить как самостоятельное блюдо, гарнированное только гренками, то увеличить пропорцию вдвое.
№ 651. Каротель, или молодая морковь
600 г каротели очистить, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, залить водой или легким бульоном, чтобы едва покрыло, положить по вкусу соли и сахара, ложку сливочного масла, сварить до мягкости. За пять минут до подачи можно для разнообразия прибавить сливочного масла и нарубленной зелени петрушки, или влить 1–2 рюмки малаги, вскипятить под крышкой. Или заправить соус ½ ст. ложки муки, растертой с ½ ст. ложки масла, вскипятить. Или в сваренную каротель добавить уже готовый молочный бешамель № 433, один раз вскипятить.
▶ Как старая морковь, так и каротель подаются к котлетам из говядины, телятины и курицы, к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, к жареным сосискам и пр.
№ 652. Морковь, запеченная со сметаной
Очищенную, вымытую морковь нашинковать (3 стакана), посыпать 3 ч. ложками сахара и 1 ½ ч. ложечки мелкого имбиря, хорошенько размешать, дать постоять, чтобы морковь пустила сок. Затем распустить в кастрюле 100 г сливочного масла, поджарить в нем морковь докрасна, помешивая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить свежей сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку за полчаса до обеда; подавать или отдельно, или с телячьими котлетами.
№ 653. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель
1 стакан нарезанной моркови, 1 стакан нарезанной репы, 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части, 400 г картофеля, нарезанного ломтиками, 1 ½ ст. ложки масла, бульон. Бешамель № 433
Подается в специальном салатнике с четырьмя отделениями или на блюде, разделенном тестом на 4 части. Для теста взять 1 яйцо, 1 ст. ложку воды и столько муки, чтобы тесто было очень крутое. Раскатать длинную полосу, отрезать 2 полоски, один край красиво вырезать;