очень тонкими ломтиками сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, залить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона, но еще лучше бульонной эссенции (см. № 396), влить 1–2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости на слабом огне или поставить в духовку. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
№ 528. Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной
15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. ложка масла, 100 г шпика или 50 г масла, ½ тарелки свежих грибов, 1 ст. ложка масла, 1 полная ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка, соль
Приготовить артишоки, как сказано в примечании и в № 527. Фарш следующий. Поджарить в масле со сметаной и зеленью мелко нарезанные белые или другие благородные свежие грибы, обвалянные в муке, нафаршировать ими внутренность артишоков и пространство между листьями, перевязать, залить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, держать в духовке до мягкости. Снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
№ 529. Артишоки, фаршированные раками и телятиной
15 артишоков, ½ лимона, 20 раков, 200 г жареной телятины, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, всего 100 г масла. Соус: 1 стакан сливок, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла
Приготовить артишоки, как сказано в № 527, отварить их в подсоленном кипятке до мягкости; 20 раков отварить, вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко нарезанной жареной телятиной, положить ложку сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, размешать, нафаршировать середину артишоков и пространство между листьями.
Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, 1 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакана бульона, перца и соли по вкусу. Вскипятить в этом соусе артишоки 2–3 раза, подавать, облив их тем же процеженным соком.
№ 530. Артишоки в малаге
20 артишоков, 100 г сливочного масла, 2 стакана крепкого бульона, 4–5 кусков сахара, 0,3 л малаги, соль
Очистить артишоки от листьев, как сказано в примечании, положить на час в холодную воду. Вскипятить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахар, кипятить до готовности, подливая понемногу крепкого бульона, выложить на блюдо, подавать, облив процеженным соусом.
Баклажаны
ПРИМЕЧАНИЕ. Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы они не очищаются. Если фаршируются, то кожица срезается только с обоих концов, которые тотчас же натираются солью, затем специальным приспособлением вся середина выдалбливается насквозь или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промывается. Если баклажаны нарезаются ломтиками, то сердцевина не вынимается.
Разрезаются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
№ 531. Икра из баклажанов
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять черную кожицу до самой мякоти. Мякоть