ветчиной, говядиной.
▶ Или капусту, сваренную таким образом, полить соусом со сливками № 444.
№ 541. Пудинг из фаршированной капусты
Взять 1–2 кочана капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, добавить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, залить бульоном, сварить на слабом огне до готовности; потом выложить капусту в дуршлаг, чтобы стек бульон, опустить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить 2 ст. ложки бульона, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню; выложить на блюдо, полить красным соусом. Фарш следующий: взять молодую курицу или 200 г телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и отжатую городскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, хорошо размешать, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, развести сливками или бульоном.
№ 542. Фаршированная капуста по-литовски
2 кочана капусты, 300 г говядины, 300 г почечного жира, 1 ст. ложка муки, 5 горошин черного и 10 душистого перца, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, соль
Два небольших кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан на 4 части, опустить в соленый кипяток на четверть часа, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать капусту руками. 300 г говядины, 300 г почечного жира пропустить через мясорубку, добавить соли, черного и душистого молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, все вместе истолочь, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не будет готов. ½ ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1 ст. ложку муки, помешивая на огне, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, залить этим соусом капусту, дать еще раз закипеть; подавая, снять нитки.
№ 543. Фаршированная капуста по-французски
3–4 маленьких кочана капусты, 1 ст. ложка масла. Фарш: 400 г телятины, 20–30 раков, 1 ст. ложка говяжьего жира, ½ булки, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка ракового масла, мускатный орех, соль
3–4 маленьких кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан пополам, опустить в соленый кипяток; когда 2 раза вскипят, откинуть на дуршлаг; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткой, опустить в кастрюлю, смазанную ½ ст. ложки масла, сверху тоже положить несколько кусочков масла, закрыть крышкой и поставить в духовку. Фарш готовится следующим образом. Пропустить через мясорубку кусок жаркого из телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ст. ложку мелко нарубленного говяжьего жира, ½ городской