Salbeitee mit marokkanischen Rosenblättern
Einleitung
Ika Schier
Moderne Makrobiotik
Vegane Rezepte aus dem Wohnzimmerrestaurant
Meine Großmutter Maria hat noch auf einem gusseisernen Herd gekocht, den sie mit Holz und Kohlen beheizte, auch im Sommer. Sie schob darauf die Töpfe hin und her. Ich habe das sehr geliebt. Meine Großmutter Emma kochte nur Gemüse aus dem eigenen Garten. Ich kann mich nicht erinnern, dass sie jemals mit Marktgemüse oder gar Gemüse aus dem Supermarkt nach Hause kam. Sie hatte einen Vorratskeller wie auch meine Großmutter Maria mit geheimnisvollen Gläsern und Bottichen. Meine Großmütter waren Frauen der Mangelwirtschaft, ich wurde ein Kind der Konsumgesellschaft. Doch wollte es mir nie so recht einleuchten, was an dem Essen aus Dosen, Packungen und Tüten so begehrenswert sein sollte.
Schon früh habe ich angefangen, mich biologisch zu ernähren. Die ersten Bioläden hatten mich sofort als Kundin gewonnen, und ich liebe es, auf dem Markt von regionalen Biobauern Gemüse, Obst und frische Kräuter zu kaufen. Seit vielen Jahren beziehe ich mein Gemüse bei einem Demeter-Gärtner aus dem Oderbruch, den ich stellvertretend für alle Demeter-Bauern bewundere wegen seiner aufreibenden, hingebungsvollen Arbeit, von der seine Hände immer Bände sprechen. Wir haben seinen Hof besucht, er war Gast in meinem Wohnzimmerrestaurant, ich bin sehr dankbar, dass ich frisch geerntete Zutaten Woche für Woche an seinem Marktstand finden kann.
In unserer Küche stehen zwei große Säcke mit Naturreis und Hirse. Wir haben ein dunkles, kühles Vorratsregal mit großen Tüten diverser getrockneter Algen, Behälter mit den verschiedenen Sorten Miso, Flaschen und Kanister mit fermentierter Sojasauce, Shoyu oder Tamari, mit Mirin, dem japanischen Kochsüßreiswein, und Ume-Su, einer Art Salzaprikosenessig. Behälter mit Meersalz stehen neben einem Bottich mit Umeboshi, den Salzpflaumen. Das kleine Glossar am Endes dieses EBooks, das die wichtigsten Begriffe aus der japanisch-makrobiotischen Kochtradition erklärt, ist auch ein Blick in unser Vorratsregal.
Als ich vor sechs Jahren die makrobiotische Küche kennen lernte, begann meine Faszination: all diese wunderbaren Speisen und Getränke, naturbelassen, einfach gekocht, aber kunstvoll kombiniert, aus allen Ernährungstraditionen der Welt! Während einer makrobiotischen Urlaubswoche ließen wir uns drei Mal täglich mit all diesen Herrlichkeiten verwöhnen. Und ich konnte die energetische Wirkung dieser Ernährungsweise beobachten, sowohl an mir selbst, als auch an meinem Mann, der sich mit der Makrobiotik heilte, unterstützt durch die klassische Homöopathie.
Unsere bis dahin biologische Vollwerternährung wandelten wir in 100 % makrobiotische Ernährung um. Im Makrobiotikversand bestellten wir die wichtigsten makrobiotischen Produkte. Wir kauften gusseiserne Töpfe und Pfannen und – wichtig fürs Getreide kochen in größeren Mengen – einen Dampfdrucktopf. Ein japanisches Messer war nötig für die schonenden Schneidetechniken, ein japanischer Mörser, Suribachi, für das Herstellen der Tischgewürze (Kondimente). Zuletzt schafften wir einen Gaskocher an, denn ohne echtes Feuer makrobiotisch zu kochen, ist nur der halbe Weg.
Natürlich las ich am Anfang die makrobiotischen Kochbuchklassiker von Aveline Kushi und Cornellia Aihara, aber schon bald wurde mir klar, dass es vor allem auf eine feine Beobachtung ankommt. Als Heilpraktikerin mit einer Praxis für Klassische Homöopathie seit 1998 war ich damit vertraut, in dynamischen und energetischen Prozessen zu denken. Von der Anthroposophie und Eurythmie war mir das Ballen und Spreizen bekannt. Auf der feinen Beobachtung dieser Kräfte beruht die Makrobiotik: yang – die Kraft, die alles zusammen- ballt, konzentriert, unter Spannung setzt oder verdichtet, das Ballen; yin – die Kraft, die alles auseinander spreizt, entspannt, verflüchtigt, ausdehnt, Leichtigkeit hat, das Spreizen. Es war aufregend zu lernen, wie sich diese Kräfte und Energien in den Pflanzen und Lebensmitteln, von denen wir uns ernähren, zeigen. Mit der Zeit stellte sich beim Zubereiten und Kochen ein Gefühl für diese Energien und Formen ein. Als mittlere, ausgleichende Kraft erscheint das Getreide: die kleinen, goldgelben Hirsekörner, der Lang- oder Rundkornreis, die Pyramidenform der Buchweizenkörner... Und das sind nur ganz anfängliche Beobachtungen.
Schon bald wurden unsere Freundinnen, Freunde und Bekannten neugierig und fragten dauernd nach, was wir da eigentlich essen. So entstand die Idee, ein Wohnzimmerrestaurant zu eröffnen. Statt unter die Leute zu gehen und zu essen, was uns nicht mehr schmeckte, lud ich an der Makrobiotik interessierte Leute zu uns ein. Die Termine veröffentlichte ich in meinem Makrobiotik-Blog. Das Geschirr meiner Großmutter Emma reichte für 12 Personen. Die Adresse bekamen die angemeldeten Gäste kurz vorher. Am Ende stand ein Kästchen auf dem Tisch, in das jeder Gast eine freiwillige Spende für die Kosten legen konnte. Es war eine schöne Herausforderung für uns Köche, das, was wir alltags in einfacher Form über den Tag verteilt aßen, nun fein abgestimmt und kulinarisch komplexer in einem Festessen zu servieren. In meinem Buch finden sich jahreszeitliche