Im engeren Sinne bezeichnet der Begriff ‚Winterkulturen‘ zunächst Blatt- und Wurzelgemüsearten, welche im Winter - meteorologisch gesehen also im Dezember, Januar und Februar - geerntet werden. Darunter gibt es einerseits Arten, die erst in diesen Monaten ihre volle Reife erreichen. Andere Arten sind bereits im Herbst reif, ihr Erntezeitraum erstreckt sich jedoch anschließend ganz oder teilweise über den Winter. Wurzelgemüse wird dabei häufig einfach im Beet belassen, sozusagen darin eingelagert, und anschließend schrittweise nach Bedarf geerntet. Auf diese Weise ist kein Lagerplatz vonnöten und das Gemüse bleibt in der Erde wesentlich frischer als beispielsweise in einem Keller.
Für das vorliegende Buch wird diese Definition aber noch etwas erweitert: Als Winterkulturen werden demnach auch jene Kulturen bezeichnet, welche über den Winter angebaut, und dann zeitig im Frühjahr geerntet werden. Einige davon unterbrechen ihr Wachstum im Winter, andere wachsen auch bei niedrigen Temperaturen bis zum Erntezeitpunkt weiter.
Der Begriff 'Kultur' bezieht sich außerdem sowohl auf Gemüsearten als auf Gemüsesorten. Innerhalb vermeintlich nicht wintertauglicher Gemüsearten gibt es nämlich oftmals einzelne kältetolerante Sorten, die sich sehr gut zum Anbau in der kalten Jahreszeit eignen. Unter den, in diesem Buch beschriebenen Winterkulturen befinden sich generell viele alte Gemüsearten und -sorten. Das liegt darin begründet, dass diese oft ausgesprochen kältetolerant sind. Aber auch weitverbreitete Gemüsearten sind nicht unbedingt so frostempfindlich wie häufig angenommen.
Voraussetzungen für Anbau und Ernte im Winter
Die grundsätzlichsten Voraussetzungen für den Anbau von Wintergemüse unterscheiden sich nur geringfügig von denen des Sommeranbaus: Eine Pflanze braucht immer Licht, Wasser, Nährstoffe und eine ihren Bedürfnissen entsprechende Temperatur. Im Folgenden wird auf die wesentlichen Voraussetzungen für erfolgreiches Wintergärtnern genauer eingegangen.
Hohe Bodenqualität
Ein guter Boden ist ohne Zweifel die Basis für einen produktiven und fruchtbaren Garten - das gilt im Sommer genauso wie im Winter. Wer plant auch im Winter Gemüse anzubauen, sollte sein Augenmerk jedoch ganz besonders auf eine vielseitige Bodenpflege richten, schließlich werden der Erde durch die zusätzliche Anbausaison mehr Nährstoffe entzogen. Über die einzelnen Maßnahmen zur Schaffung eines optimalen Bodens können ganze Bücher geschrieben werden. Die wichtigsten Maßnahmen werden deshalb an dieser Stelle nur einführend vorgestellt. Im Anhang dieses Buches sind einige Bücher aufgelistet, die zur Vertiefung des Themas nützlich sein können.
Die wichtigste Maßnahme den Boden gesund und vital zu erhalten besteht darin, ihn regelmäßig mit Nährstoffen zu versorgen. Das geschieht am besten mittels organischen Materials: Gut verrotteter Kompost aus Küchenabfällen und Grünschnitt aus dem Garten sind hierfür hervorragend geeignet. Auch der Dung von Tieren - besonders Pferde-, Schaf- oder Hühnermist - hat sich bewährt. Dieser sollte bestenfalls nicht frisch, sondern ebenfalls kompostiert in die Beete gegeben werden. Auf diese Weise können die Pflanzen die enthaltenen Nährstoffe besser verwerten und eventuell vorhandene Krankheitserreger werden beseitigt. Wer keinen Zugang zu eigenem Kompost oder Tierdung hat, kann auf Komposterde aus dem Baumarkt oder einer nahe gelegenen Kompostieranlage zurückgreifen, wo sie meist recht preisgünstig angeboten wird.
Das Einbringen organischen Materials in die Erde geschieht üblicherweise vor jeder neuen Aussaat oder Bepflanzung eines Beetes - vor allem dann, wenn Starkzehrer, wie Kohl oder Kartoffeln, angebaut werden sollen. Lediglich bei einer Aussaat im Spätherbst oder Winter sollte organisches Material nur sparsam zugegeben werden, da die Pflanzen sonst zu übermäßigem Wachstum animiert würden. Was im Sommer wünschenswert ist, kann im Winter einigen Schaden anrichten: Übermäßiges oder zu schnelles Wachstum während Frostperioden kann die Winterhärte der Pflanzen beeinträchtigen, da gerade neu gewachsene Zellen und Triebe noch nicht besonders widerstandsfähig sind.
Neben organischem Material ist auch die Zuführung von anorganischem Material, in Form von Gesteinsmehl empfehlenswert - vor allem deshalb, weil es heutigen Böden fast flächendeckend an Mineralstoffen und Spurenelementen mangelt. Diese haben allerdings einen großen Einfluss auf die Qualität unseres Gemüses: Pflanzen, die mit allen Nährstoffen optimal versorgt sind, werden größer als mangelhaft versorgte, sie sind widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen oder Krankheiten und tragen mit ihrer gehaltvolleren Zusammensetzung auch zu einer besseren Versorgung unseres Körpers bei. Darüber hinaus fördert der Einsatz von Gesteinsmehl im Erdreich lebende Mikroorganismen und verbessert die Struktur des Bodens dahin gehend, dass er Wasser besser aufnehmen und speichern kann. Bezogen auf ein Jahr, ist eine einmalige Gabe dieses Bodenhilfsstoffes, bestenfalls im Frühling, ausreichend.
Ein weiterer Eckpfeiler erfolgreicher Bodenpflege ist die Einhaltung einer gewissen Fruchtfolge. Dies ist nicht nur auf großen landwirtschaftlichen Flächen, sondern auch in privaten Gemüsegärten eine empfehlenswerte Maßnahme zur langfristigen Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit. Das Prinzip dahinter ist einfach: Die verschiedenen Gemüsearten werden nach dem Grad ihres Nährstoffbedarfs in Starkzehrer, Mittelzehrer und Schwachzehrer eingeteilt. Hier einige Beispiele:
Starkzehrer: Kartoffeln, Tomaten, Kürbis, Kohl, Gurken, Paprika
Mittelzehrer: Salat, Möhren, Fenchel, Mangold, Pastinaken
Schwachzehrer: Radieschen, Bohnen, Zwiebeln, Erbsen, Feldsalat
Starkzehrer werden auf einem nährstoffreichen Beet immer zuerst angebaut. Darauf folgen die Mittelzehrer und zuletzt, wenn das Beet nur noch wenige Nährstoffe enthält, die Schwachzehrer. Danach schließt sich jeweils der Anbau einer Gründüngungskultur an - häufig auch als Zwischenfrucht bezeichnet. Es handelt sich dabei um diverse Arten verschiedener Pflanzenfamilien, zum Beispiel Klee, Wicken, Lupinen, Phacelia oder Sonnenblumen. In der Landwirtschaft wird häufig auch Raps oder Senf verwendet. Diese eignen sich für den Hausgarten jedoch nicht zur Gründüngung.
Der Einsatz von Zwischenfrüchten wirkt sich auf verschiedenen Ebenen vorteilhaft auf die Bodenqualität aus: Die Pflanzen bilden zunächst eine Schicht lebendigen Mulches, der den Boden vor Erosion schützt. Auf diese Weise können die vielfältigen Bodenorganismen optimal wirken und Unkräuter werden unterdrückt. Zwischenfrüchte aus der Familie der Leguminosen - z. B. Klee, Lupinen und Wicken - reichern den Boden zudem mit Stickstoff an, da ihre Wurzeln diesen an sich binden. Die zur Gründüngung ausgewählten Pflanzen werden in der Regel während oder kurz vor ihrer Blütezeit abgeschnitten - so wird eine Selbstaussaat verhindert. Alle Pflanzenteile werden abschließend in den Boden eingearbeitet, wo sie mit der Zeit neuen Humus bilden. Vier Wochen später beginnt der Fruchtfolgezyklus von vorn: Das Beet ist nun erneut bereit für eine Kultur starkzehrender Gemüsearten.
Neben der Fruchtfolge ist ebenfalls der Fruchtwechsel zu beachten. Hierbei spielt die Zuordnung der Gemüsearten zu bestimmten botanischen Familien eine Rolle. Diese stellen aufgrund ihrer Verwandtschaft ähnliche Anforderungen an den Boden und beanspruchen ihn auf vergleichbare Weise. Aus diesem Grund sollten Pflanzen derselben botanischen Familie optimalerweise nicht nacheinander angebaut werden, z. B. keine Gurken nach Zucchini. Auf Tiefwurzler, wie Möhren, sollten Flachwurzler, wie Salate, folgen.
Eine weitere Maßnahme die Vitalität des Bodens zu erhalten, ist das Mulchen. Darunter ist das Bedecken der Erde mit verschiedenem organischen Material zu verstehen, welches zwischen den einzelnen Gemüsepflanzen ausgebracht wird. Sehr gut eignet sich dafür Laub, Rasenschnitt, Stroh, Heu oder auch Rindenmulch. Durch eine solche Mulchschicht werden einerseits Unkräuter unterdrückt, andererseits wird der Boden vor Erosion, Verklumpung und Austrocknung geschützt. Letzteres erspart vor allem im Sommer häufiges Gießen. Doch auch im Winter bringt das Mulchen einige Vorteile mit sich: Eine dicke Mulchdecke bietet den Gemüsepflanzen Schutz gegen Wind und Kälte. Außerdem verhindert sie, dass der Boden schnell gefriert. Verbleibt die Mulchschicht so lange auf der Erde, dass sie verrottet, trägt sie schlussendlich auch noch zur Humusbildung