Den Anfang machte ein Highland Park 18 Years. Mir kam es vor, als finde sich in dem kleinen Glas alles wieder, was wir gerade erlebt und gesehen hatten: Die Geschichten von den Whiskyschmugglern, der stürmische Nachmittag und das Dunkel der Räucherkammer.
Ich würde behaupten, dass schottischer Whisky deshalb so erfolgreich ist, weil er ein Stück Kulturgeschichte verkörpert. Whisky wird in Liedern, Filmen und Gedichten besungen und gefeiert. Er gehört zu einer guten Mahlzeit dazu – und ist Teil des Lebensgefühls vieler Schotten. Die Schotten treffen sich nach Feierabend auf ein „dram“, ein Glas Whisky, in der Kneipe um die Ecke. Der „dram“ ist keine offizielle Maßeinheit und das ist auch nicht nötig, denn jeder Schotte weiß, was ein „dram“ ist: das Maß für Gastfreundschaft. Manchmal ist der Boden des Glases kaum mit Whisky bedeckt, manchmal ist das Glas zu mehr als der Hälfte gefüllt.
Schottland hat fünf Whiskyregionen
Insgesamt fünf Whiskyregionen gibt es in Schottland, und der Whisky hat jede dieser Regionen auf einzigartige Weise geprägt. Wer auf der Durchreise ist, dem werden die typischen, pagodenartigen Dächer der Schornsteine auffallen. Sie werden Kilns genannt und wurden von dem schottischen Architekten Doig entworfen. Doig wollte damit eigentlich nur einen optimalen Rauchabzug gewährleisten. Doch seine Schornsteine sind, nicht zuletzt, weil sie überall und von weithin zu sehen sind, selbst zum Markenzeichen geworden.
Die schottische Whiskyindustrie trägt jährlich rund 5 Mrd. Pfund zur Wirtschaftsleistung in Großbritannien bei. Damit hat die Whiskyproduktion ein größeres Volumen als die Stahlindustrie und der Schiffsbau in Großbritannien. Das ergab eine Untersuchung des Beratungsunternehmens 4-consultig im Auftrag der Scotch Whisky Association. Gerade in den ländlichen Gebieten in den Highlands sind die Destillerien auch wichtige Arbeitgeber. Rund 40.300 Arbeitsplätze hängen direkt oder indirekt an der Whiskyproduktion.
Hier wird gefeiert: In Schottland gibt es viele Whisky-Festivals
Die Schotten lassen außerdem keine Gelegenheit aus, mit Whisky anzustoßen. Bei bei der Burns Night beispielsweise feiern sie mit einem Whisky ihren Nationaldichter Robert Burns an. Im Frühjahr findet jedes Jahr das „Spirit of Speyside Whisky Festival“ mit jeder Menge Tastings und Musik an verschiedenen Orten der Speyside statt. Ein weiteres Festival für Whiskyfans ist das „Music and Malt”- Festival auf der Insel Islay an der schottischen Westküste. Es wird jedes Jahr im Mai gefeiert und verbindet Musik mit dem Spaß am Whisky (www.islayfestival.com).
Whiskyfans haben die Wahl zwischen Single Malt und Blended. Der teure Single Malt stammt aus einer einzigen Destillerie. Blended Whisky dagegen wird aus einer Vielzahl von Whiskys aus verschiedenen Brennereien produziert. Bekannte Blended-Marken sind beispielsweise die Marke „Bell´s“ oder „Famous Grouse“.
Die Whiskyindustrie spielt auch für den Tourismus eine große Rolle. Viele Destillerien sind für Besucher geöffnet. Berühmt ist der Malt Whisky Trail entlang des River Spey. Auf dieser Auto-Rundstrecke sind verschiedene ausgewählte Destillieren sowie eine Fassmacherei zu sehen. Um ihm zu folgen, achten Sie einfach auf die speziellen braunen Straßenschilder mit der stilisierten Destillerie.
Mit Wasser, auf Eis oder pur?
Auf die Frage, wie die Schotten ihren Whisky am liebsten trinken, gibt es nur eine Antwort: So, wie es ihnen am besten schmeckt. In den Whiskyregionen wird oft geraten, den Whisky zum Vergleich für einen Schluck „pur“ zu genießen und dann ein wenig Wasser nachzugießen. Auf diese Weise werden unterschiedliche Geschmackskomponenten freigesetzt. Es spricht aus Sicht der Schotten zwar nichts gegen Whisky auf Eis, doch das ist in Schottland weniger üblich.
WIE WHISKY HERGESTELLT WIRD
Das Whiskymachen hat sich in den vergangenen 200 Jahren nicht wesentlich verändert. Nur vier Zutaten sind erforderlich: Wasser, Gerste und Hefe – und Zeit. Viele Destillerien haben Besucherzentren, wo die wichtigsten Arbeitsschritte erläutert werden.
Mälzen („Malting“): Die Gerste enthält Stärke, die sich in Zucker verwandeln muss, damit daraus Alkohol entstehen kann. Daher wird die Gerste zunächst mit Hilfe von Wasser zum Keimen gebracht. Früher wurde sie auf dem Boden ausgebreitet. Wenn sie zu kalt war, keimte sie nicht, wenn sie zu warm war, vermoderte sie. Also wurde die Gerste regelmäßig gewendet mit Holzschaufeln, so breit wie Schneeschieber. Dieser Prozess ist noch immer bei Führungen in einigen Destillerien wie etwas Highland Park auf den Orkney-Inseln oder in der Museums-Brennerei Dallas Dhu in der Region Moray Speyside zu sehen.
Wenn die Gerste begonnen hat zu keimen, wird dieser Prozess unterbrochen und die Gerste getrocknet. Dazu wurde früher traditionell ein Torffeuer entfacht. Je nachdem, welcher Torf verwendet wurde und wie lange das Trocknen dauerte, zog Rauch in die Gerste und verlieh dem Whisky später seinen typisch rauchigen Geschmack. Am Ende des Mälzens wird die Gerste nun „Malt“ genannt.
Mahlen: Nach dem Keimen wird die Gerste gemahlen. Dabei fallen verschiedene Bestandteile an; feines Mehl ebenso wie Gerstenschrot.
Maischen („Mashing“): Das Mahlgut wird mit heißem Wasser ausgewaschen. Diese Mischung heißt „mash“. Das Wasser für das „Mashing“ stammt meist aus einer lokalen Quelle. Daher befinden sich die meisten Destillerien nahe an einem Fluss oder haben eine eigene Quelle. Das Wasser ist eine der Zutaten, die später den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Üblicherweise wird der Gerstenschrot drei Mal ausgewaschen, wobei die Wassertemperatur jedes Mal erhöht wird. Das Ergebnis aus diesem Produktionsabschnitt heißt „wort“. Nur der „wort“ aus den ersten beiden „Mashings“ wird für die weitere Produktion verwendet. Der dritte Durchlauf wird der nächsten Ladung beigefügt, und der Prozess startet erneut.
Gären („Fermentation“): Die Gärung findet traditionell in großen Holzbottichen statt. Mittlerweile werden dazu auch oft Stahlbehälter verwendet. Der Gärprozess dauert mehrere Tage. In dieser Zeit wird der Zucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt. Auch an diesem Produktionsabschnitt haben die Brennereien Einflussmöglichkeiten auf den Geschmack des künftigen Whiskys, beispielsweise indem sie den Gärprozess in die Länge ziehen. Am Ende dieses Prozesses entsteht eine Flüssigkeit, die „wash“ heißt. Sie hat rund 5-9% Alkohol und schmeckt ähnlich wie Bier. Der Unterschied zum Bier ist, dass Whisky nicht gebraut, sondern gebrannt wird.
Brennen („Distillation“): Es folgt eine zweifache Destillation in den kupfernen Brennblasen. Die Brennblasen sehen im Prinzip alle ähnlich aus: Sie haben eine Birnenform mit einem breiten Boden und einem schmaleren Hals. Wenn man sich die Brennblasen genau ansieht, so stellt man fest, dass die Form der Brennblase in jeder Brennerei variiert. Der Grund ist, dass die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys beeinflusst. Brennblasen mit langen Hälsen produzieren einen leichteren Whisky, Brennblasen mit kurzen Hälsen dagegen sorgen für einen Whisky mit einem schwereren Charakter.
Der „wash“ wird in der Brennblase erhitzt. Die Flüssigkeit verdampft, steigt nach oben und kondensiert dort. Dieses Kondensat wird nun ein zweites Mal gebrannt. Das Ergebnis ist der so genannte „spirit still“ mit rund 65-70 Promille. Der „spirit“ wird nun abgelassen, wobei der Brennmeister darauf achtet, nur den „sprit“ aus dem mittleren Brennprozess für das Abfüllen in