суп
Мисо представляет собой ферментированную пасту, созданную из соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы, соли, воды. Цвет пасты мисо может быть от белого до коричневого (чем светлее паста, тем больше риса в ней используется). В зависимости от региона Японии, где сделана паста, отличается ее вкус (от несладкой до сладковатой) и запах. Ферментация пасты происходит за период от нескольких месяцев до нескольких лет.
Луковый мисо– суп с тофу. 250 г твердого белого тофу, пучок зеленого лука, 15 г белой пасты мисо, 700 мл бульона даси (даши).
Бульон даси кипятят, добавляют пасту мисо, нарезанный мелкими кубиками тофу, варят 2 мин. Зеленый лук нарезают, посыпают суп, варят, не доводя до кипения еще 2 мин, затем кастрюлю закрывают и дают супу настояться.
Даси (даши) – это бульон, который является основой многих блюд японской кухни. Ингредиенты для приготовления даси можно приобрести в японских продуктовых магазинах или заказать через Интернет. В состав даси могут входить: сушеный полосатый тунец (кацу– боси), сушеные мальки сардин иваси, водоросль комбу – кожистые морские водоросли в виде больших листьев, сушеные грибы (шиитаке).
Кубики бульона даси продают в специализированных магазинах, однако в них содержится много солей натрия и добавок.
Бульон, приготовленный в домашних условиях, хранят в холодильнике не более трех дней в закрытой посуде. Лучше всего подавать бульон через сутки после приготовления.
Существует три типа бульона даси.
Первый бульон ичибан даси – для прозрачных бульонов, соусов и супов с лапшой. 10 кв. см водоросли комбу (10 г сушеных водорослей), 10–20 г стружки сушеного тунца кацу-боси, 4–5 стаканов воды.
Поверхность водоросли протирают влажной салфеткой (мыть не рекомендуется). Промытую водоросль замачивают в воде на 10 мин, затем ставят на слабый огонь. Когда водоросль всплывает на поверхность, ее вынимают из воды. Когда вода закипит, в кастрюлю добавляют сушеного тунца, варят 10 сек и выключают огонь. Накипь удаляют. Когда стружка тунца осядет на дне, бульон процеживают через очень мелкое сито.
Водоросль и тунец используют вторично для второго бульона.
Второй бульон нибан даси – приправа для тушения мяса и овощей. Уже использованные для приготовления порции бульона водоросль комбу и стружка кацу, 5 кв. см водоросли комбу, 3 стакана воды, 5 г стружки кацу– боси.
Использованные в первом бульоне ингредиенты вместе с новой порцией водорослей кладут в кастрюлю с водой, нагревают. Когда вода закипит, добавляют наструганного тунца. Варят 10 мин на слабом огне. Накипь снимают по мере поднятия ее на поверхность. Затем готовый бульон процеживают через тонкую ткань.
Бульон для мисо– супа нибоси даси применяется для приготовления различных блюд. 20–30 г сушеных мальков сардин (нибоси), 5 стаканов воды.
У мальков сардин удаляют головы и внутренности. Сушеных мальков сардин выкладывают в кастрюлю, заливают водой на несколько часов. Затем кастрюлю