бращается практикующий пекарь-исследователь с интересом в направлении хлебопечения. Захотел попробовать себя в этом непростом деле. Как и все начинал печь хлеб на дрожжах, есть те кто сразу быка за рога начинал с заквасок. Когда узнал о возможности его приготовления на закваске, естественно не прошел мимо, а захотел попробовать новый способ приготовления хлебов. Поиски методов и рецептов приготовления заквасок начинал из интернета, и скажу, было сложно понять что такое закваска и найти единый понятный рецепт или общую технологию приготовления заквасок, попросту запутался в тонкостях их создания. В один день сидя за ноутбуком на глаза попалась реклама флешмоба по созданию заквасок и выпечке на их основе различных хлебов. Как вы уже догадались решился на его прохождение, там и разобрался в азах ее приготовления.
Пройдя флешмоб мне удалось испечь первый хлеб пшенично-ржаной латвийский кисло-сладкий с тмином неплохого качества по прилагаемому рецепту во время прохождения флешмоба. Заинтересовался не на шутку да так что прошел курсы биотехнолога. Почему решил написать книгу? Захотелось поделиться опытом с теми кто заинтересован в выпечке полезного вкусного хлеба на кухне в уютной домашней обстановке или где угодно не допуская миллион ненужных ошибок. Не спорю, допускать ошибки стоит кои впоследствии приводят к извлечению уроков, положительного результата или опыта, но ошибки стоят дорого и занимают уйму времени, а самое главное затрачивают ресурс нервов, который восстановить не так уж и легко.
В данной книге постараюсь изложить сложные моменты максимально простым языком для широкого круга читателей не сведущих ничего о заквасках и их применении, но имеющих бешеное желание изучить данную тематику. Даю пари, любой новичок разобравшись в сложном не затрудниться вырастить свою первую сильную закваску, далее приготовить на ней полезный вкусный домашний хлеб, и привнести радость в серую, скучную жизнь родных и близких людей изысканным ремесленным или крафтовым хлебом.
Говорят: «Ученье свет, а неученье тьма», те кто придерживается данного высказывания будет прав. В этом деле главное понять принципы и получить знания, а к делу подходить опираясь на научную базу и опыт. Все тонкости рассматривать через призму логики или простым языком с логической точки зрения. Мудрость и знания вот прожиточный минимум, который превратит вас из новичка в мастера своего дела по созданию заквасок. Эта книга поможет вам окунуться в неизведанный мир микроорганизмов, даст понимание в тонкостях приготовления заквасок, направит на истинный путь приводящий до положительного результата. Содержание книги состоит из исторических хроник о появлении заквасок и мукомольного ремесла или промысла, создание заквасок рассмотрено опираясь на очень важные науки биотехнологического и микробиологического направления без которых немыслимо выращивание поистине сильной закваски.
После прочтения и изучения материалов вы будете иметь полное представление или общую картину о заквасках. Научитесь грамотно контролировать и управлять процессом их создания, а точнее направлять ход выращивания закваски в нужное вам русло. Сильная закваска выращенная с соблюдением технологии является залогом или фундаментом качественного крафтового хлебопекарного ремесла. Всегда учитесь, пробуйте, и еще раз пробуйте, и тогда все у вас получиться!
Желаю успешного создания заквасок!!
Глава 1
История о заквасках
Прежде всего хочу отметить немаловажный факт, при создании заквасок мы будем использовать научную базу биотехнологий как основу. Биотехнология – уникальная наука, ибо она использует живые организмы и биологические процессы в практических интересах и поиска. Имея грандиозные перспективы, она в большой степени зависит от развития фундаментальных наук: микробиологии, биохимии, генетики, молекулярной биологии, а также от таких наук, как физика, математика и экономика. Термин «биотехнология» появился в начале 70-х годов XX в. и до сих пор единого определения как среди ученых, так и среди специалистов не имеет. В сущности, биотехнология – это не что иное, как использование культур клеток микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов), растении или животных, метаболизм и биосинтетические возможности которых обеспечивают выработку специфических веществ. Возникновение и развитие биотехнологии базируются прежде всего на использовании микроорганизмов. Например, в исторические времена шумеры Двуречья (современный Ирак) уже владели искусством пивоварения, чуть позже древнеегипетские пекари стали выпекать хлеб, в середине XIX в. в Европе появились крупные предприятия по производству спирта.
В древнем Египте существовала кухня Древнего Египта в которой основными повседневными продуктами для египтян любых классов оставались хлеб и пиво, дополняемые зелёным луком и другими овощами. Меньшую долю в рационе занимали рыба, дичь и другое. Мы затронем только хлебопечение древнеегипетских пекарей. Основой рациона в древнем Египте был хлеб из ячменя, полбы или пшеницы. Существовало множество разновидностей хлебов и булочек, отличавшихся мукой, формой, степенью пропечённости и добавками в тесто, для чего употреблялись мед, молоко, фрукты,