Джулия Чайлд

Основы классической французской кухни


Скачать книгу

в миску и накройте.

      // ПОДАЧА К СТОЛУ

      Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см

      Соль и перец

      3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

      1 ч. л. лимонного сока

      2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

      Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.

Шпинат в собственном соку; шпинат со сливками

      (Epinards au Jus; Epinards à la Crème)

      6 порций

      // ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

      1400 г свежего шпината

      Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

      3½ ст. л. соли

      Нож из нержавеющей стали

      Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

      // ПОДАЧА К СТОЛУ

      2 ст. л. сливочного масла

      Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

      1½ ст. л. просеянной муки

      1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

      Соль и перец

      1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

      Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

      (Carottes Étuvées au Beurre)

      6 порций

      5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

      2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

      1 ст. л. сахарного песка

      1½ чашки воды

      (25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

      ½ ч. л. соли

      Щепотка перца

      2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

      Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

      Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль