de Volatile Sautés)
4–6 порций
450 г печени (около 2 чашек)
Соль и перец
½ чашки муки
Большое сито
(30 г) 2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла для жарки
Сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 25 см
По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле
½ чашки говяжьего бульона
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки
Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.
Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.
// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ
Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».
(Timbale de Foies de Volatile)
(4 чашки, на 6–8 порций)
Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ
450 г куриной печени (около 2 чашек)
2 яйца (больших, класса «СО»)
2 яичных желтка
¼ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
1 чашка густого белого соуса (1½ ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)
По желанию:⅓ чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка
Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)
// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Форма для запекания емкостью 600 мл, высотой 4 см или 8 индивидуальных формочек для запекания емкостью 120 мл