«Кафе де Пари», и ей показалось, что она попала в масляный рай. Это детское воспоминание, навсегда запечатлевшееся в ее памяти, стало основой для создания данного блюда и целой череды его противоречивых версий, в которых мы несколько лет пытались раскрыть изначальный секретный рецепт. Мы, наверное, никогда не узнаем, близка ли наша версия к оригиналу, но она определенно делает сельдерей основательно мясистым и превращает его в прекрасную альтернативу воскресному жаркому (подайте сельдерей с ломтиками салата айсберг и кремом из баклажанов и запеченным картофелем).
Не беспокойтесь, если соус начнет расслаиваться, – так и должно быть.
1. В маленькую кастрюлю выложите первые семь ингредиентов для соуса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и поставьте на средний огонь. Готовьте около 6 минут; помешивайте, вращая кастрюлю. Шалот должен стать мягким, а масло должно растопиться, приобрести золотистый цвет и карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень, щедро приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте еще 1 минуту, затем снимите с огня.
2. Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру. Выложите стейки из сельдерея одним слоем на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. К этому моменту стейки должны быть смазаны маслом, в котором готовился сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью либо дополнительным количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся. Запекайте стейки на верхнем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета (6–8 минут). Выключите духовку и не вынимайте противень до подачи.
3. Снова поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и варите 1 минуту, после чего добавьте сливки и лимонный сок. Помешивайте, вращая кастрюлю, еще 2 минуты, пока соус не прогреется, но не мешайте слишком сильно – он должен быть слоистым, а не однородным.
4. Вылейте соус на большое блюдо с бортиком и выложите сверху стейки из сельдерея (либо разложите стейки по тарелкам, полейте соусом сверху и подайте оставшийся соус отдельно). Слегка посыпьте стейки солью в хлопьях и черным перцем и подавайте.
Пряные овощные бананы с салатом из кокоса, яблок и имбиря
НА 4 ПОРЦИИ
2 очень спелых овощных банана (400 г); очистите, разрежьте пополам вдоль, а затем поперек
60 мл оливкового масла
2 ч. л. мелкого светлого тростникового сахара
1/2 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке
3/4 ч. л. молотой корицы
3/4 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 маленького кокоса (90 г), тонко нарезанного на мандолине или ножом
2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи
1 нарезанный соломкой стручок зеленого чили без семян
1 яблоко сорта «грэнни смит» с кожурой (140 г); удалите сердцевину и нарежьте соломкой
15 г несоленого сливочного масла
10 г отдельных листочков