ингредиенты – короткий путь к вкусу, упакованному в баночки, которые, как мы считаем, должны иметься на полке в каждой кухне.
Помимо богатых вкусом умами ферментированных продуктов, еще одной большой группой в нашем списке являются стручковые перцы. Они знамениты острым и пряным вкусом (см. раздел «Острый вкус», и введение, однако наши перцы способны на большее. Они привнесут в ваши блюда дополнительные вкусы и прекрасные ароматы, которые вы не найдете нигде больше – различные виды сладкого, копченого, кожаного, шоколадного или кислого вкуса. Кроме того, они обладают невероятной способностью прекрасно сочетаться с другими вкусами, создавая новую уникальную гармонию. На ум всегда приходит сочетание чеснока, имбиря и острого перца, входящее в состав множества блюд; попытайтесь представить его без перца – это просто невозможно.
Перец, как и ферментированные продукты, путешествует из одной культуры в другую, словно занятой дипломат. Практически в любом регионе мира есть своя уникальная версия соуса чили, или масла, или маринада с перцем в составе. Маленькая бутылочка или баночка с жидкостью насыщенного алого цвета означает, что внутри находится взрыв вкуса совершенно особого свойства.
В этой книге мы часто будем обращаться к Мексике за порцией жгучего перца. Эта страна имеет прямое отношение не только к невероятному разнообразию острых перцев, выращиваемых на ее территории, но и к детским воспоминаниям Иксты и к ее одержимости мексиканской кухней.
Чили, наряду с маса-хариной, цветками гибискуса и всеми прекрасными трапезами, которые можно приготовить с их помощью, недавно пополнили кладовую в кухне Оттоленги. Мы настоятельно советуем вам их попробовать, однако не избавляйтесь от своих старых любимчиков. Некоторые из них – розовая харисса, черный чеснок, перец алеппо (халяби) – присутствуют в этом списке; другие – тахини, заатар, консервированные лимоны, гранатовая меласса – в нем не указаны, но встречаются в рецептах, где заняты тем, что творят уже знакомое вам волшебство.
Перец алеппо (халяби) – сушеный перец в хлопьях, традиционно встречающийся в Турции и Сирии, назван так в честь города Алеппо. Его хлопья темно-красного цвета, но, если их настоять на воде или масле, они придают жидкости ярко-красный оттенок. Мы используем этот перец для придания умеренной остроты множеству соусов и маринадов, таких как наш НАМ ЧИМ, НАМ ПРИК, РАЙЮ и ЧАМОЙ. Он также отлично подойдет, чтобы сбрызнуть салат (см. САЛАТ С «ЛАПШОЙ» ИЗ КОЛЬРАБИ). Вы можете найти перец алеппо в некоторых супермаркетах, но лучше зайти в ближневосточную бакалею, где он очень дешево продается в больших упаковках под названием «пул бибер». В качестве замены вы можете использовать хлопья обычного чили, уменьшив их количество в два раза.
Перец анчо – это сушеный перец поблано. Свежие плоды поблано зеленые, а при высушивании становятся очень