но также часто прибегаем к крупной морской соли в хлопьях, особенно в качестве завершающего штриха. Черный перец всегда измельчается непосредственно перед приготовлением (никогда не используйте готовый молотый).
Петрушка всегда плосколистная, а листья карри и кафрского лайма свежие, а не сушеные.
Йогурт, сметана и сливки всегда без добавок, полной жирности; их можно заменить на растительные альтернативы для веганских блюд.
Примечание по обжарке орехов и семечек
Мы обжариваем орехи и семечки в духовке, предварительно разогретой до 160 °C, с включенной конвекцией, разложив их ровным слоем на противне и перемешав в середине приготовления. Обжарка миндаля в хлопьях и кунжута занимает 6–7 минут. Кедровые орешки, грецкие орехи и фисташки требуют около 8 минут, целый миндаль и фундук – 8–10 минут.
Примечание по температуре и мерам объема и веса
Все рецепты были протестированы в духовке с конвекцией. Если вы готовите в обычной духовке, увеличьте температуру на 10–20 °C в зависимости от типа вашей духовки. Все плиты и духовки различаются по тому, насколько хорошо они греют, так что для достижения желаемых результатов обращайте внимание на визуальные описания процесса, не полагаясь лишь на указанное время приготовления.
Размеры чайных и столовых ложек варьируются в зависимости от региона. В этой книге чайная ложка равна 5 мл, столовая – 15 мл.
Примечание по пищевой пленке, пергаментной бумаге и фольге
Мы приложили все усилия к тому, чтобы минимизировать использование одноразовых материалов. Пергаментную бумагу и фольгу часто можно использовать повторно, а вместо пищевой пленки вы можете использовать специальную многоразовую упаковку для продуктов.
Обработка
Один из способов подчеркнуть вкус и аромат овоща – подвергнуть его специальной обработке перед приготовлением или во время готовки. В этой книге мы сосредоточимся на четырех видах обработки: обугливание, подрумянивание, настаивание и выдержка. Они продемонстрируют, как высокие температуры, дым или течение времени могут резко изменить, выявить или усилить вкус и аромат овоща или другого ингредиента. Одним словом, они показывают, как усилить аромат блюда, чтобы сделать его еще вкуснее.
Рецепты сгруппированы согласно основному виду обработки, но в одном блюде часто присутствует несколько видов. Приведу пример: несмотря на то что масло и фасоль в рецепте ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ КАСКАБЕЛЕМ настояны на острых и ароматных специях, именно глубокое обугливание делает блюдо необычным. Такова сама природа овощей: разнообразные, многогранные, великолепные овощи всех цветов и размеров можно приготовить огромным количеством способов. Тем не менее, думая о том, как усилить вкус каждого конкретного овоща, будет полезным взглянуть на каждый из методов обработки по очереди.
Обугливание
В начале был огонь. Мы сейчас говорим не о