– название, которое мы даем процессу, происходящему при приготовлении корня сельдерея. Это та же трансформация, которая происходит, когда мы подсушиваем в тостере хлеб, обжариваем зерна кофе или прогреваем до золотистого цвета сливочное масло. Как и в случае с приготовлением на гриле, с научной точки зрения тут все довольно просто и понятно. Дело в эффекте, который жар оказывает на сахара, белки и аминокислоты в продуктах. Как только начинается процесс приготовления и температура увеличивается, эти вещества перестают держаться особняком, вступают в реакцию и производят огромное количество вкусоароматических веществ, запахов и цветов. Для домашнего кулинара подрумянивание означает, что продукты начинают вкуснее пахнуть, их вкус становится более сложным, и они меняют цвет – часто бледный – на золотисто-коричневый. Хлеб становится более солодовым на вкус, хрустящим и темным, кофейные зерна приобретают более глубокий цвет и богатый, ярко выраженный аромат, а масло становится золотисто-коричневым, с насыщенным ореховым вкусом.
ДЛЯ ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА ПОДРУМЯНИВАНИЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ПРОДУКТЫ НАЧИНАЮТ ВКУСНЕЕ ПАХНУТЬ, ИХ ВКУС СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ СЛОЖНЫМ
Для того чтобы произошло подрумянивание, температура должна быть выше точки кипения воды. Как правило, этот процесс начинается примерно при 110 °C. Также этому способствуют небольшое количество кислоты и низкое или среднее содержание воды. Если овощ готовится на пару или варится, условий для подрумянивания никогда не возникнет. Паровая или вареная цветная капуста никогда не будет на вкус чем-то большим, чем горячая цветная капуста. Запеките ту же капусту в духовке – и с ней произойдет трансформация. В ней появятся сложные вкусы, которых прежде не было, – ореховые, кремовые, сладкие и деликатные нотки.
То, что повара называют подрумяниванием, у ученых зовется реакцией Майяра, в честь французского ученого ХХ века Луи Камиля Майяра, который ее открыл. Она называется реакцией потому, что для ее начала требуется высокая температура, а в процессе также выделяется тепло. При высокой температуре строительные блоки белков в присутствии углеводов постоянно перестраиваются. Этот процесс становится более сложным, когда продукты каждой реакции вступают в собственные реакции, создавая тысячи различных вкусовых и ароматических молекул. Запахи, которые вы ощущаете во время приготовления пищи, – глубокие, насыщенные ароматы, которые не существуют в продукте в его сыром виде, – и есть реакция Майяра в действии.
Сладкие овощи, к примеру свекла и корень сельдерея или брюква и овощной банан, особенно выигрывают от этого процесса. Применение к ним высоких температур еще больше усиливает вкус сахаров, и в результате снаружи получается нечто хрустящее и сладкое, а внутри – похожее на карамель, нежное и очень вкусное. Йотам никогда не забудет, как впервые целиком запек корень сельдерея, пробуя рецепты для кулинарной книги ресторана NOPI. После того как сельдерей три часа запекался в духовке, его нарезали на двенадцать долек и подали, сбрызнув лимоном. Все было съедено в течение нескольких