sabittir, aside dayanıklıdır ve mayalar tarafından mayalanamazlar. Tüm bunlar, steviol glikosit kimyasal grubunu gıda katkı maddesi olarak son derece popüler hale getirmiştir; öyle ki hem Coca Cola hem de PepsiCo, stevya bazlı tatlandırıcılar üretmektedir.
Tüm bu şekersiz şeker alternatiflerinin ortak noktası, sakkarozla bazı yapısal benzerlikler taşımalarıdır. Dolayısıyla hepsi tatlılık kilidine sahip olduklarından tat alma organlarımızın bunları tatlı olarak algılaması çok da şaşırtıcı değildir. Peki o zaman süper tatlı lugduname nasıl çalışıyor? Tatlılığı tespit etme yeteneğimize yönelik bir dizi teori var ve en günceli de Fransa’daki Lyon Üniversitesi biyologları tarafından geliştirilen çoklu nokta bağlanma teorisi. Bu teoriye göre, dildeki tatlılık reseptörü büyük bir yapısal alanı değil en fazla sekiz tane olan daha küçük aralıklı dağılmış alanları tespit etmektedir, yani bir molekülün tatlı olarak kaydedilmesi için sekiz bölgenin tümünü de içermesine gerek yoktur. Bu durum bizlere süper tatlının neden sakkaroza benzemediğini açıklamamız için de güzel bir yol sunuyor. Moleküller farklı olsa da tatlı olarak nitelendirilebilmeleri için tek yapmaları gereken sekiz kilitten yeteri kadarını açmaları. Tatlılık reseptörü üzerinde açtıkları kilitlerin alt kümeleri farklı olabilir ancak dilimiz hayal ettiğimizden çok daha az seçicidir ve her şeker eşit değildir.
Hafif ve Kabarmış Kek Kimyasalları
Bir fincan çay eşliğinde son derece taze ve yumuşacık bir kekten daha memnuniyet verici çok az şey olduğunu söyleyebilirim. Böylesine iştah kabartıcı hafif ve kabarmış bir sanat eserinin örneklerinin üretiminin bu kadar basit olması şaşırtıcıdır. İhtiyacınız olan iki şey var: Çokça gaz baloncuğu üreten bir malzeme ve bu baloncukları lezzetli kekinizin içine hapsetmenin bir yolu. İşin ikinci kısmı, harca yumurta ekleyerek dünyadaki neredeyse herkes tarafından başarılır ancak baloncuk yaratmanın birkaç farklı yolu var.
Baloncuklarınızı, yumurtaların içine hava çırparak yaratmak mümkün olsa da bunun daha kolay ve güvenilir bir yolu var: Kullanılacak kimyasalların tercihini akıllıca yapmak. Pişirdiğim çoğu kekte, gerekli gaz miktarını oluşturmak için kendiliğinden kabaran un kullanırım. Unun kendiliğinden kabarması, tarifteki her 100 gr beyaz un için 5 gr kabartma tozu eklenmesiyle mümkün olur. Peki ya kabartma tozunu kabarcıklar çıkarma konusunda bu kadar iyi kılan şey nedir?
Kabartma tozunda iki temel malzeme bulunuyor: ilki sodyum hidrojen karbonat. Bu onun IUPAC (Uluslararası Temel ve Uygulamalı Kimya Birliği) tarafından kabul edilen resmi adı ancak yaygın olarak günlük dilde şu adlarla biliniyor: sodyum bikarbonat, pişirme tozu ya da basitçe bikarbonat. Bunu bizler için kimyasal olarak bu kadar kullanışlı yapan şey hidrojen karbonattır; çünkü bu, asidik herhangi bir şeyin içinde çözündüğünde karbonik aside dönüşür ve bu da hızlıca su ve karbondioksit gazına ayrılır. Bir kekin içerisindeki tüm baloncuklar, hidrojen karbonatın ayrılmasıyla oluşmuştur ve karbondioksit gazıyla doludur.
Laf aramızda, sodyum hidrojen karbonatın ısısını 50°C’nin üstüne çıkarırsanız karbondioksit üretecek şekilde ayrışır. Bazı kabartma tozlarının paketlerinde “çift etkili” yazar; bu durum sadece asit reaksiyonuna değil, aynı zamanda kabarcık oluşturacak şekilde hidrojen karbonatın ısı ayrışımına dayanmaktadır.
Kabartma tozunu bu kadar marifetli hale getiren şey, hidrojen karbonatın yanı sıra disodyum dihidrojen fosfat (kulağa gerçekten karmaşık geliyor) adlı ikinci harç malzemesini içeriyor olmasıdır. Bu ikinci harç aslında basitçe kuru toz asittir. Bunu suya kattığınızda disodyum dihidrojen fosfat hafif asidik bir solüsyon yaratır; bu da bir damla limon suyu ya da sirke eklemeye eşdeğerdir, bunun tek farkı kokusunun olmamasıdır.
Kabartma tozunun bu iki bileşeni dolabınızda karışık bir şekilde dururken son derece etkisizdir, ancak suda, süt ya da yumurta gibi su içeren herhangi bir şeyin içinde çözerseniz kimya kendini göstermeye başlar. Dihidrojen fosfat, karışımınızı biraz asidik hale getirir ve böylece hidrojen karbonat hemen karbondioksit gazı üretmeye başlar. Bu yüzden kabartma tozunuza ya da kendiliğinden kabaran ununuza sıvı eklediğinizde elinizi çabuk tutun ve karışımınızı hemen fırına atın. Böylece yumurtanın görevini yerine getirmesini sağlayıp baloncukları hapsedebilirsiniz. Fırına vermeden önce kekinizi mutfak tezgâhının üstünde çok uzun süre bekletirseniz, kekiniz her ne kadar lezzetli olsa da çok da hafif ya da kabarık olmayacaktır.
Karidesin içine kraker koymak
İster karides krakeri, ister karides cipsi deyin, Uzakdoğu restoranlarında masanıza bu çıtır çıtır kıvırcık lokmaların gelmesiyle, bunların ne olduğunu, nasıl yapıldıklarını ve büyük ya da küçük karides içerip içermediklerini düşünmenize fırsat kalmadan tükenmeleri bir olur. İnsanlar karides krakerinde gerçekten karides olduğunu ve içerik listesinin son derece ağır işlenmiş besinlerle dolu olduğunu öğrendiğinde genelde şaşırırlar. Krakerin yüzde 10 ila 15’i karidesten oluşur, kraker hacminin çoğunluğunu ise tapyoka nişastası oluşturur. Karidesli basit bir nişastayı kabarcıklı bir krakere dönüştürmek, gıda endüstrisinin bir mucizesidir. Bunun ilk adımı nişasta plağı oluşturmaktır.
Karides krakerlerinin esas içeriği tapyoka nişastasıdır; bu da kendi içinde bazı bilimsel sürprizler barındırır. Bu nişasta türü manyok bitkisinin yumrulu köklerinden elde edilmektedir. Bu kökler, tatlı patatese biraz benzer ve tropik bölgelerde yaşayan büyük kalabalıklar için temel gıda ürünü sayılır. Bunu göz önünde bulundurunca manyok bitkisinin aynı zamanda zengin bir siyanür kaynağı olduğunu bilmek ve hem akut hem de kronik zehirlenmeye yol açacağını öngörmek gerçekten ürkütücüdür. Manyok bitkisinin birçok türü vardır ve tatlı manyok olarak bilinen türleri linamarin olarak adlandırılan tehlikeli bir kimyasal içerir. Linamarin, temelde siyanüre bağlanmış glikozdur. Kök soyulduğunda ya da doğrandığında linamarini bozan ve siyanürü ortaya çıkaran enzimler salınır. Bunu akılda tutarak tapyoka nişastası çıkarma işleminin en önemli kısmının siyanürü tamamen ortadan kaldırmak olduğunu söyleyebiliriz. Birinci aşamada, manyok düzgün bir şekilde rendelenir, burada linamarinin bozulması ve siyanür üretimi başlar. İkinci aşamada hepsini bir teneke suya koyar ve birkaç gün boyunca suyu emmesi için bırakırsınız. Siyanür su içinde çözünecektir ve rendelenmiş manyoku yıkayarak suyu birkaç kez değiştirirseniz siyanürün tümü gider. Sonrasında elde kalan pelteyi alıp tüm suyunu sıkarsınız. Pelteyi atar ve süte benzeyen beyazımsı sıvıyı buharlaşmaya bırakırsınız. Sonrasında ise elinizde son derece saf ve güzel bir nişasta tozunuz olur.
Karides krakerlerini gerçek bir usta gibi kendi evinizde yapmanız da mümkün. Kıyılmış karidesleri alın, tapyoka nişastasıyla karıştırın, biraz su ekleyip bir hamur yapın. Sonrasında hamura sosis şeklini verin ve buğulama yöntemiyle pişirin. Bu uygulama sonucunda cidden iştah kaçırıcı ve yapış yapış bir pişmiş nişasta parçası elde edersiniz. Bunun birkaç gün kurumaya bırakılması gerekir. Sonrasında ince dilimlere bölünür ve birkaç gün daha kurutulur. Sonrasında plastiğe benzeyen bir diskiniz olur. Ne kadar inceltebildiğinize bağlı olarak şeffaflığı değişir, ancak son derece sert bir maddedir. Son olarak bunu kızgın yağa attığınızda mucizevi bir şekilde genişler, kabarır ve karides krakerine dönüşür.
Bu süreç kulağa karmaşık gelebilir ama endüstriyel işlemin daha da karmaşık olduğunu söylemek gerekir. Karides krakeri yapmanın püf noktası, nem miktarını doğru ayarlamaktır. Toplu üretimde tapyoka nişastası, kurutulmuş karides tozu ve az miktarda su kullanılıyor. Elde edilen toz, nişasta karışımını sıkıştırıp ısıtan bir makinenin içine konuyor. Burada uygulanan basınç çok yüksek, santimetre kare başına 2 tona kadar çıkabiliyor. Bu noktada nişasta eriyor,