bir tat verecektir. Kırmızı şarabın oksitlenme yoluyla mahvolmaya daha az eğilimli olmasının nedeni de budur; karışık fenolleri oksijeni temizlemeye eğilimlidir. Basit ya da monomerik (tek parçalı) fenollerde oksitlenme çok da faydalı değildir, çünkü tepkimeye son derece eğilimli bir kimyasal olan hidrojen peroksit üretir. Bu, şarabın içindeki alkole saldırır, onu önce asetaldehide yani şeri kokusuna, sonrasında da asetik aside (sirkenin kimyasal adı) dönüştürür.
Şunu da belirtmem gerekir ki şimdiye kadar tanımladıklarım, oksitlenmenin kabahatleri; bu, genellikle mantarın kokusuyla bozulmuş şarapla karıştırılır, ancak tamamen farklıdır. Bozulmuş bir şarap mantarı, trikloranisol olarak adlandırılan bir kimyasaldan küçük miktarlarda içerir. Bu, şaraba küflü olarak tanımlanan ya da iki haftalık terli spor çoraplarının kokusuna benzeyen bir koku verir. Her iki şekilde de bu çok da hoş bir koku değildir ve oluştuğunda fark etmemeniz imkânsızdır. Trikloranisol, tıpadan şaraba sızar. Tıpa aslında mantar meşesi ağacının kabuğundan yapılır ve trikloranisol de bu kabuktaki mantarlar tarafından üretilmiştir. Ayrıca şunu da belirtmem gerekir ki şarabın üzerinde tıpa parçalarının yüzüyor olması, şarabın mantarlı olduğu anlamına gelmez, sadece tirbuşonunuz şişeyi açarken işini hakkıyla yerine getirememiş demektir.
Şişe açıldıktan sonra şarabın oksitlenmesi sürecini tamamen durdurmak imkânsız olsa da bunu yavaşlatmak mümkün olabilir. Şarap meraklılarına bu sorunu çözme konusunda yardımcı olacağını iddia eden çok çeşitli araçlar mevcut. En yaygın yöntem kauçuk tıpa ve şişenin içinden havayı çıkaran, elle çalışan vakum pompa kullanımıdır. Şişenin içinde hava olmaması, oksijen olmaması ve bu da oksitlenme olmaması anlamına gelir. Bu muhteşem bir yöntem olabilir, tabii vakum pompasıyla coşup aynı zamanda şarabın çözünmüş gazlarını da çekmezseniz. Bunun tat üzerinde etkileri olabilir. Bir diğer sistem, kalan şarabı mini bir şişeye ya da plastik bir kese ya da torba benzeri bir yere koymanızı önerir. Bu yöntem daha az hava miktarı yaratmaya ve sonuç olarak kalan şarap üzerinde daha az oksijen bırakmaya dayanır. Ancak bazı uzmanlar şarabı bir şişeden diğerine aktarma eyleminin, yeteri kadar oksijenle etkileşime sokacağından şarabı mahvedeceğini söyler.
Görünen o ki en geleneksel yöntem, muhtemelen en güvenilir yöntem oluyor: Tıpayı şişeye geri takın ve şişeyi buzdolabında saklayın. Tıpa şişeye daha fazla oksijen girmesini engelleyecek ve düşük sıcaklık da tüm kimyasal süreçleri yavaşlatacak. Beyaz şarap oksitlenmeden dört ya da beş gün dayanacaktır ve kırmızılar bir haftadan daha uzun süre idare edebilir. Elbette bu yöntem soğuk sunulan beyaz şaraplar için iyiyse de kırmızıların çoğu için pek de iyi olmayabilir.
Şarap, tat moleküllerinin son derecede karmaşık bir birleşimidir. Her şarabın eşsiz aroması, genelde oksijensiz ortamda meydana gelen, fazlasıyla maharet gerektiren kimya yoluyla yaratılmıştır. Dolayısıyla oksijen gibi yüksek reaksiyonlu bir molekülü küçük miktarlarda bile eklemenin korkunç sonuçları olabilmesine şaşırmamak gerek. Öte yandan şarabınızın oksitlenmesini engellemenin yüzde yüz garantili kesin bir yolu var: Asla ama asla şişeyi yarım bırakmayın.
Soğanın göz yaşartıcı tarafı
Soğan, yetiştirilen en eski sebzelerden biridir. Antik Yunanlar ve Romalılar onun hakkında yazmışlar, 5.000 yıl önce Mısırlılar mumyalama ritüellerinde soğan tohumları kullanmış ve mezar duvarlarına soğan resimleri çizmişlerdir. Soğanın tarihi erken tunç devrine kadar izlenebilir; Filistin’de 7.000 yıllık kalıntılarda soğan bulunmuştur. Tarım milenyumuna gelince soğanın temel probleminin üstesinden geldiğimizi düşünebilirsiniz: gözlerinizi yaşartması.
Elinize bir bıçak alın ve soğanı doğramaya başlayın. Bunu yaparken soğanın inanılması güç büyüklükte onlarca hücresini de kırarsınız. Bu hücreler içerisinde, farklı hücresel bölümlerde olduklarından normalde birbirlerine temas etmeyen iki kimyasal bulunur. Hücreleri kesip açtığınızda bu bölümleri de kesersiniz ve kimyasallar birbirine karışır. Bu maddelerden ilki, sülfür ve oksijen atomuna bağlı amino asit denen protein yapıcı bloklar grubudur. Bu sülfüre bağlı amino asitler, alinaz olarak bilinen enzimle karşılaştığında, reaktif sülfonik asit üretirler (alinaz enzimi, adını soğan cinsi bitkilerin bilimsel adı olan alyumdan almaktadır.)
Sülfonik asidin ortaya çıkışı, burada gerçekleşen kimyasal olayın sonu değildir. İkinci bir enzim de devreye girer. Lakrimatör (göz yaşartıcı) faktör sentaz, sülfonik asidi etkilemeye başlar ve tahmin ettiğiniz gibi lakrimatör faktörünü ya da syn-propanethial-S oksidi üretir. Bu örnekte lakrömatör faktör üzerinden devam etmek daha akıllıca olacak. Artık hikâyenin göz yaşartıcı sonuna geliyoruz çünkü lakrimatör faktör, gaza dönüşen ve gözlerinize doğru süzülen uçucu bir sıvıdır.
Gözünüzün ön kısmındaki görme organınız korneanın duyu sinir uçlarıyla kaplı olması muhtemelen şaşırtıcıdır. Bunların burada var olma amacı narin korneaya herhangi bir şey değdiğinde tespit etmektir. Bu olduğunda da istemsiz olarak göz kırparız ve aynı zamanda tahriş edici maddeyi suyla temizlemek için gözyaşı üretiriz. Lakrimatör faktör bu sinir uçlarına yapışır, onları korneanıza bir şey değdiğine inandırarak aldatır. Bizler bunu, herhangi bir sıcaklık olmamasına rağmen yakıcı bir acı duyumsayarak hissederiz ve ağlamaya ya da gözyaşı üretmeye başlarız. Aynı tepkiyi yaratacak başka kimyasallar da var, örneğin kapsaisin (bkz. 31. sayfa); ancak bunu yapmak için gaz üretenler sadece soğanlar ve akrabalarıdır.
Tüm bunlar neler döndüğünü açıklasa da soğanın içinde neden böylesine karışık kimyasal olaylar zinciri barındırdığına herhangi bir ışık tutmaz. Bunun için botaniğe bakmalı ve otoburları anlamalıyız. Soğan, iki yıllık bir bitkidir. İlk yılında bir tohumdan, içi boş olan kalın yeşil yapraklar olarak büyür. Bu yıl boyunca, yapraklarının tabanlarında kendisi için bir besin deposu yaratır ve soğanın başını oluşturan da bu şişmiş yapraklardır. Bu baş kışı geçirir ve baharda bir sürgün, daha fazla yaprak ve bir çiçek sapı verir. Çiçekler sırasıyla tohum verir ve tüm bu döngü yeniden başlar. Açıkça görülüyor ki depolanmış enerjiyle dolu soğan başının kış boyunca toprakta zarar görmeden kalması soğan bitkisi için elzemdir. Bu amaçla da soğan, bünyesinde birtakım nahoş kimyasallar barındıracak şekilde evrimleşmiştir. Eğer bir hayvan soğan başını katır kutur yerse lakrimatör faktör salınır, otobur hayvanın gözleri yanmaya başlar ve yemeyi keser.
Soğanlar adına üzülerek belirtmeliyim ki lakrimatör faktörün bir kısmı soğanda kalır ve muhteşem tatlar yaratacak şekilde bozulur. İnsanlar da soğanın tadı için bu acıya katlanacak derecede deliler.
Soğanlara o kadar düşkünüz ki gözyaşlarını nasıl engelleyeceğimize yönelik kapsamlı bir mitoloji oluşturmuşuz. Bu yöntemler, soğanı doğrarken tahta bir kaşık ısırmak gibi tuhaf ve yararsız şeylerden soğanları akan suyun altında doğramak gibi epey zahmetli olanlara kadar çeşitlilik gösteriyor. Ancak birkaç tane makul bilimsel çözüm var. Lakrimatör faktörün etkili olması için gözlerle temas etmesi gerektiğinden yüzücü gözlüğü takmak gözyaşı oluşumunun önüne geçer. Ancak sizi biraz aptal gösterebilir; dolayısıyla bu size uygun değilse, hafif bir esinti oluşturmak ve lakrimatör faktörü uzaklaştırmak için pencereyi açmayı ya da pervaneyi çalıştırmayı denemek de işe yarar. Soğan doğrama işini yapan şeflerin kullandığı çözüm çok daha basittir: Soğanı çabucak doğramak. Kimyasal reaksiyonların lakrimatör sensör üretmeye başlaması 30 saniyeyi bulur. Son derece keskin bir bıçak ve soğan doğramaya yönelik uygun bir şef tekniğiyle işi halletmeniz 30 saniyeden daha az zamanınızı alır. Tabii aynı zamanda doğranmış soğanları tavaya alıp, yağ ekleyip