лёгкую добычу как для более крупных рыб (судаков, налимов, сомов и тех же щук), так и для птиц (чаек, крачек, скоп). Люди же издавна вылавливали колючих краснопёрых «полосатиков» в огромных количествах и ели приготовленными самыми разными способами: в филе и цельными тушками, жареными, варёными, печёными, вялеными, копчёными, консервированными.
«Рыба недурна на вкус», – отозвался об обыкновенном окуне герой романа Жюля Верна «20 000 лье под водой» гарпунщик Нед Лэнд, классифицировавший рыб, по его собственным словам, исключительно на съедобных и несъедобных. «Мясо окуня не очень костляво и составляет превосходное и самое здоровое кушанье, особенно мороженые окуни», – утверждает М.П.Вавилов (цитирую по «Русской рыбалке»). С этим можно согласиться: по крайней мере, в тушке окуня кости располагаются стандартно и предсказуемо, и отделить их от плоти легче, чем у щуки. Как и последняя, окунь считается диетической пищей. Что касается замораживания, то вкус филе окуня при температуре −18°C остаётся неизменным в течение трёх или даже четырёх месяцев.
Рисунок 13. Филе речного окуня.
Авторство: David J from Alingsås, Sweden. Fillets of perch, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8570103
Многие домохозяйки не любят окуней из-за трудностей, связанных с их приготовлением: проблем с очисткой рыбы от плотной и крепко сидящей чешуи и острыми иглами в 1-м спинном плавнике. Бывает, что этих рыб варят неочищенными, прямо с чешуёй, ограничиваясь лишь потрошением тушек. После погружения окуня в кипяток на пару секунд его чешуя становится более «уступчивой», а резиновые перчатки защищают, до известной степени, руки кулинара от уколов шипами. У рыб, подлежащих засолке, предварительно удаляют жабры и отрезают колючий плавник.
В России из выловленных на рыбалке окуней – если, конечно, их достаточно много – традиционно варят «двойную» или «тройную» уху. Автору данных строк доводилось есть это блюдо во время двух речных круизов и собственной учебной практики на волжском теплоходе. «Двойная» уха готовится так. Сначала в котелок или кастрюлю с кипящей водой кладут освобождённую от внутренностей, но не от чешуи мелкую рыбёшку. Варят её долго, либо завёрнутой в марлю, либо «как есть», но в последнем случае бульон потом пропускают сквозь сито, чтобы выцедить разварившуюся рыбу, кости, чешую и проч. Всё оседающее в сите выбрасывается, и остаётся, таким образом, чистый бульон. Потом кладутся крупные, тщательно очищенные рыбины, которых, собственно, и будут есть (мелочь, как вы поняли, лишь прибавляет ухе «наваристости»). Для варки этих рыбин воды используется немного, но с добавлением соли, пряностей (в нашем студенческом случае выбор был невелик – круглый чёрный перец и лавровый лист, – но нам хватало…), головок лука и, может быть, ещё кое-каких овощей (кроме, Боже упаси, картофеля). В некоторых рецептах фигурируют грибы (шампиньоны или белые), огуречный рассол и сухое белое вино, но тогда уж почему не свинина или курица? Нет, в ухе рыбный дух должен преобладать безоговорочно!
Для горячего копчения окуней рекомендуется использовать древесину плодовых