что же делается в недрах пекарен, где печётся хлеб и куда не заглядывает или заглядывает редко? Право, санитарные врачи уже много сделали бы, если бы только им удалось добиться обязательства, чтобы в булочных и пекарнях имелись умывальники с мылом и чистыми полотенцами, чтобы служащим не только было внушено, но была бы дана возможность мыть руки хоть несколько раз в день».
Наша пища. 1892. Т. 1. №10. С. 15
Из отчётов медицинской полиции следовало, что в шкафы для булок нередко попадали посторонние предметы: сапожные щётки, засаленное платье служащих, шапки, рваные полотенца, гребёнки и т.д. Тесто месили грязными руками и нередко при освидетельствовании булок ощущался запах карболовой кислоты или хлорной извести. Это происходило в булочных, где не было ватерклозетов, а существовали отхожие места на лестницах, которые для дезинфекции посыпались и заливались карболкой или известью. В хлеб нередко запекались щепки, тараканы, разный мусор и даже гвозди.
Однако были и заведения с образцовой чистотой. К ним относились булочные Филиппова на углу Садовой ул. и Вознесенского пр., у Каменного моста по Гороховой ул., на углу Невского пр. и Троицкой ул., булочная Цырина на Садовой ул. в д. 35 и др. У Филиппова сияло электричество, стены были выкрашены белой масляной краской, а пол выложен метлахской плиткой.
Немецкие булочные обычно ютились в тесных помещениях и нередко имели грязный, неопрятный вид. Булки, пирожные и пироги на железных листах и корзинах раскладывались на столах, стульях и на полу, везде – груды старых рваных книг без обложек и грязной бумаги, необходимой принадлежности кондитерского производства, скупаемой у старьёвщиков. В эти булочные любила ходить прислуга, т.к. получала 5 – 10% скидку от забираемого товара.
Иногда покупатели жаловались, что в некоторых булочных пирожные имели отвратительный, приторно-сладкий вкус по той причине, что при их выделке употреблялся сахарин (в медицинских кругах велись бурные дискуссии о его вреде для организма и о том, можно ли «признать сахарин сильнодействующим ядовитым веществом»).
Цены на них были установлены стабильные – 3 копейки. Каждый булочник-владелец старался распространить свои изделия через мелких булочников и разносчиков. За продажу пирожных последние получали от 20 до 30%. Каждое пирожное обходилось мастеру от 1 до 1 ½ копеек и при такой мизерной цене употреблять при изготовлении пирожных сахар было им совершенно невыгодно.
Булочные с кофейнями основную выручку делали на продаже кофе, чая и шоколада. Среди посетителей было много «дамского элемента», подкреплявшего свои силы кулебякой и кофе после, например, хождения за покупками в Гостиный двор. Посещала их и студенческая молодёжь, и деловые люди.
Кондитерская и кофейная Ф.А. Ершова на Невском пр., 88 уже с 9 часов утра предлагала гулявшей публике чай, кофе, прохладительные напитки, пирожки, кулебяки, пирожные. Здесь же можно было делать заказы на крем, желе, пломбир, мороженое, пироги. Для развлечения покупателей, зашедших на чашку кофе, заведение предлагало биллиард, шахматы, шашки, домино.
Петербургский