Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века. Татьяна Пашкова

под бешамелью

      •      Цыплята с пармезаном

      •      Закуска: анчоусы с зеленью, тартины из телятины

      Приготовление цыплят с пармезаном

      Очищенных маленьких цыплят разрезать пополам, сложить на масло в сотейник, посолить, положить пряностей целыми по несколько штучек, прибавить три частички чеснока, поставить на лёгкий огонь, обжарить в половину готовности. Залить белым соусом, закипятить и сварить до мягкости, потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тёртым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито, и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тёртым пармезаном, заколеровать снова, прибавить остальной соус и немного пюре из помидоров, закипятить и процедить сквозь редкое сито, подлить соус под цыплят на блюдо.

      Меню на 5 марта

      •      Щи кислые с осетровой головизной

      •      Судак холодный с хреном

      •      Лососина жареная с корнишонами

      •      Бланманже миндальное